Kare ayam (Curry javanés)

Durante unos años estuve trabajando en Bali (Indonesia). Allí empezó mi amor absoluto por Asia y su comida y esta fue una de las primera recetas asiáticas que cociné en mi vida. Cada vez que me entra la nostalgia balinesa, que suele ser bastante a menudo,  me marco un viaje gustativo. El olor a hoja de lima, lemon grass y cúrcuma me transporta directamente allí y mil recuerdos maravillosos vuelven con cada bocado.

Espero poder volver algún día, mientras tanto, cocinaré mi curry javanés y tendré un poco de Bali en mi cocina.

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Ingredientes

  • 4 muslos de pollo (o cualquier otra parte del pollo que nos guste)
  • 1 lata de leche de coco
  • 1 zanahoria pelada en daditos o rodajitas finas
  • un puñado de judías verdes en trocitos de unos 3-4 cms.
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 cebolla picada
  • 1 patata pelada en daditos
  • 4 cms. de jenjibre rallado
  • 4 cms. de cúrcuma rallada
  • 8 hojas de lima kaffir
  • 4 tallos de hierba limón (lemon grass)
  • 6 nueces de macademia machacadas en el mortero
  • 2 chiles frescos laminados (cortar con unas tijeras)
  • Medio litro de caldo de pollo

Elaboración

Hacer un sofrito con los ajos, la cebolla, el jenjibre, la cúrcuma, las nueces de macademia y los chiles. Cuando la cebolla esté blandita, añadir el pollo y tener unos 5 mnutos por cada lado para sellar la carne. Cubrir con el caldo y cocer a fuego medio unos 10 minutos. Salpimentar.

Incorporar las hojas de lima, la hierba limón y las verduras.  Añadir más caldo o agua si fuera necesario. Cocer a fuego medio hasta que el pollo y las verduras estén hechos (unos 20-25 minutos). Añadimos la leche de coco y subimos el fuego hasta que rompa a hervir, entoces bajamos a fuego medio y reducimos unos 10 minutos más. Rectificamos de sal.

Acompañar con arroz hervido.

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Notas y variaciones

Si no tienes jenjibre ni cúrmuma frescos, los puedes sustituir por la versión en polvo.

El chile fresco se puede sustituir por cayena seca. La cantidad la puedes variar según tu valentía personal con el picante.

Si no tienes hierba limón, añade una cucharita de ralladura de limón, no será lo mismo, pero bueno, hace el apaño.

La hoja de lima kaffir es fundamental para el aroma y sabor de esta receta, pero si no la encuentras (no es fácil) añade un poco de ralladura de piel de lima.

Esta receta también vale para pescado.

El ingrediente audiovisual

Trabajar en el paraíso fue de las mejores experiencias de mi vida.

La Venta Cristóbal en Las abiertas. Una típica venta de la provincia de Cádiz.

Estas navidades llegamos al sur con ganas de comernos un buen pollo de campo con arroz en una venta. Todo surgió a raíz de un post que publiqué hace tiempo con la receta de arroz con pollo de campo. Desde entonces estaba con el antojo, no sólo del pollo campero, sino de ir a comer a una buena venta. Para que un buen día de campo sea completo, es obligatorio comer en una típica venta serrana. Como ya dije entonces, mi padre es un experto en la materia y con una par de telefonazos ya lo tenía todo arreglado. Como era de esperar, el acierto fue pleno.

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La Venta Cristóbal está situada en la carretera de Arcos-El Bosque en el cruce de una pedanía que se llama Las Abiertas (CA-6106), en un bello entorno rodeado de naturaleza y de los paisajes típicos de Cádiz con extensos valles de cultivo y ganadería, y la serranía al fondo.

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Esta venta tiene más de medio siglo de historia. Antigüamente era un chozo (muy tradicional en la provincia de Cádiz), aunque actualmente está totalmente reformada con la típica decoración de una venta moderna que incluye una apetecible chimenea en el comedor. Las hermanas Isabel y Soledad son las que están hoy al frente de la gestión de la venta, aunque antes perteneció a sus padres Benito Gómez Alvárez y Francisca Cena Rujano.

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De momento, Francisca sigue siendo la jefa en los fogones. Con la amabilidad que caracteriza a la gente de campo, me invitó a pasar a su cocina. Es increible cómo puede cocinar tanto y con tanta calidad y cariño en su modesta cocina. Desde la ventana me enseñó orgullosa sus pollos camperos que correteaban libremente por el campo, los mismos que ella convierte en un manjar de dioses.

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Normalmente el pollo con arroz de venta se sirve todo junto, como un único plato, pero en la Venta Cristóbal lo hacen de otra manera. Por una parte sirven un contundente arroz caldoso cocinado con toda la casquería del pollo, y por otra, el pollo campero acompañado de patatas fritas. Un sabor tradicional y rotundo con ese carácter evocador que impregnan las ventas serranas a la comida.

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Desde aquí quiero felicitar a Francisca por su excelente cocina, a Sole por atendernos tan bien y responder a mis e-mails, y en general a todas las familias que, como la familia Gómez Cena, luchan día a día por mantener esta tradición gastronómica de nuestra tierra.

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Toda la información sobre la Venta Cristóbal la podéis encontrar en su recién estrenada web Venta Cristóbal en Las  Abiertas.

Si os interesa conocer más sobre las ventas de Jerez y su entorno, os recomiendo este post de Entorno a Jerez, de donde he cogido las fotos antigüas, y que es una web muy recomendable para conocer las tierras de Jerez.

Para más referencias a ventas y recetas de algunas ventas de la provincia os recomiendo la web  Cosas de Comé.

 

Assam o asam pedas de pescado

Con este post doy por concluida la serie de tres recetas de cocina malaya que cociné en el taller de cocina de Bayan Indha en Kuala Lumpur http://www.bayanindah.com/. Esta fue la última receta de Rohani Jelani que cocinamos y teníamos poco tiempo para hacerla por lo que sólo dispongo de una foto del plato (con una presentación no muy cuidada por la falta de tiempo). Al final del post, junto con las explicaciones de los ingredientes menos conocidos, pondré un enlace a un blog de una receta con fotos paso a paso.

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El asam pedas es un guiso de pescado muy común tanto en Malasia como en Indonesia. Asam significa agridulce o agrio en malayo y pedas significa especiado. Por tanto, asam pedas significa literalmente guiso agrio y especiado. El sabor agrio lo proporciona la pasta de tamarindo (asam yawa) que ya utilizamos en la receta de dalcha de cordero http://verparacomer.posterous.com/dhalcha-o-dalcha-de-cordero-estilo-malayo

Cuando cociné este plato en Kuala Lumpur utlizamos unas rodajas grandes de pez raya, pero también se puede utilizar pargo, caballa, atún o salmón.

 

Primera fase

10-15 chiles rojos secos (20g)

2 chiles rojos frescos cortados en juliana (30g)

6 chalotas cortados en juliana (60g)

1 tallo de hierba limón* cortado en juliana

1 cm de cúrcuma* pelado y cortado en juliana (5g)

1 cucharadita de belacan o pasta de gambas* (5g)

 

Con unas tijeras cortar los chiles en trozos de unos 2cm y ponerlos en un pequeño bol con agua caliente. Los dejamos en remojo un par de minutos hasta que se ablanden. Removerlos un poco para que la mayoría de las semillas queden en el fondo. Desechar las semillas del fondo del bol y pasar los chiles al vaso de la batidora junto con los chiles frescos, las chalotas, la hierba limón, la cúrcuma y la pasta de gambas. Añadir 100 ml de agua y triturar todo hasta obtener una pasta fina.

 

Segunda fase

1 cucharada de asam yawa o pasta de tamarindo*

500 ml de agua

 

Poner la pasta de tamarindo en un pequeño bol, añadir el agua e ir presionando con las manos para obtener el extracto de tamarindo. Quedará un líquido de color marrón oscuro.

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Tercera fase

1 cucharada de aceite

1 bunga kantan o capullo de flor de jengibre* cortada a lo largo en cuartos

5 briznas de daun kesum o menta vietnamita* atadas en forma de nudo

1-2 cucharas de azúcar

1 cucharadita de sal

300g de pescado cortado en filetes o rodajas (raya, pargo, caballa, atún o salmón)

6-8 okras* pequeñas a las que cortaremos medio centímetro de las puntas y el tallo. Además les haremos unos pequeños cortes longitudinales para que liberen todo su sabor.

 

Calentar el aceite en una cacerola no demasiado grande. Añadir la pasta obtenida en la fase 1. Cocinar a fuego lento sin dejar de remover hasta que aromatice y el aceite se separe y suba a la superficie. Añadir el extracto de tamarindo y remover durante 5 minutos. Incorporar la flor de jengibre y la menta vietnamita. Cocinar a fuego flojo 5 minutos para extraer el sabor. Sazonar con el azúcar y la sal. Rectificar en caso necesario.

Introducir las okras y el pescado con cuidado para evitar que se rompa. Cocinar unos 5-7 minutos hasta que el pescado esté hecho. Retirar del fuego y servir acompañado de arroz blanco de grano largo hervido o cocinado en arrocera.

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*Notas

Hierba limón: Es un tipo de hierba de sabor agridulce y con aroma a limón. En cocina sólo se utiliza el bulbo y los tallos pelados (la parte más tierna).  http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/13/lemon-grass-o-hierba-limon/

 

Cúrcuma: Es una raiz muy parecida al jengibre pero de color anaranjado. Encontrarla como especie en polvo es bastante sencillo. http://es.wikipedia.org/wiki/Curcuma_longa

 

Asam yawa o pasta de tamarindo: El árbol de tamarindo produce unas vainas en las que están las semillas. Estas semillas están recubiertas de una pulpa marrón pegajosa que es la pasta de tamarindo. Para cocinar se suele utilizar el extracto o agua de tamarindo que resulta de aplastar y disolver un trozo de pasta en agua.

http://almacenorganico.blogspot.com/2011/01/pasta-de-tamarindo-3500-200-g.html

http://www.5min.com/Video/What-is-Tamarind-297709498

 

 Belacan o pasta de gambas: En realidad la pasta de gambas de Malasia está elaborada a base de camarones frescos triturados a modo de pasta. Esta pasta se deja fermentar durante meses para luego freirla y prensarla.  http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_gambas

 

Bunga kantan o flor del jengibre: Es la flor del jengibre rojo. En cocina se utiliza el capullo de la flor, antes de que florezca. http://nyonyafood.rasamalaysia.com/bunga-kantan-ginger-flowertorch-ginger-bud/

 

Daun kesum o menta vietnamita o hoja de laksa: Aunque no pertenece a la familia de la s hierbas de menta, su olor recuerda un poco a esta. http://en.wikipedia.org/wiki/Persicaria_odorata

 

Fotos paso a paso de una receta de asam pedas de pescado en http://www.paupaudreamland.com/2011/12/paupau-sour-spicy-stew-fish-asam-pedas…

Dhalcha o dalcha de cordero estilo malayo

El dhalcha o dalcha es un guiso de curry originario del sur de la India que los emigrantes musulmanes llevaron hasta Malasia. La base de esta receta es una sopa espesa de lentejas (dhall ) al que se añaden verduras y/o carne dependiendo si el plato es vegetariano o no. Existen diferentes tipos de dhall, pero en esta receta de Rohani Jelani que realicé en el taller de cocina de Bayan Indha en Kuala Lumpur, utilizamos la lenteja amarilla.

http://www.bayanindah.com/

Como algunos de los ingredientes pueden ser poco conocidos, he añadido algunos links al final del post para conocer mejor los ingredientes.

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Primera fase

300g de cordero o conejo cortado en trozos de unos 3cm. Debemos asegurarnos que algunos trozos de carne tengan hueso, pues aumenta el sabor.

1 trozo de 2cm de jengibre pelado al que daremos un par de golpes

2 dientes de ajo pelados a los que daremos un par de golpes

100g de lentejas amarillas (dhall)


En una cacerola poner la carne, el jengibre y los ajos. Cubrir con 500ml de agua y cocer a fuego lento unos 30 minutos o hasta que la carne esté tierna.

Enjuagar bien las lentejas debajo del grifo y ponerlas en una olla pequeña con 500ml de agua. Cocer hasta que estén blandas. No hay que cocer las lentejas en exceso para que no se deshagan. Ir probando de vez en cuando hasta obtener una textura un poco “al dente”.

 

Segunda fase

5 chalotas (50g) peladas y cortadas en juliana

4 dientes de ajo (20g) pelados y laminados

2 cm de jengibre (15g) pelado y laminado

4 cucharadas soperas de curry de carne en polvo

½ cucharadita de pasta de tamarindo (en Malasia se conoce como asam yawa)

2 cucharadas soperas de agua


Majar las chalotas, el ajo y el jengibre en el mortero hasta que quede una pasta fina. Poner el curry en un pequeño recipiente y añadir un poco de agua (más o menos una cucharada sopera), la justa para obtener una pasta espesa.

Poner la pasta de tamarindo en un pequeño bol, añadir un poco de agua e ir presionando con las manos para obtener el extracto de tamarindo. Quedará un líquido de color marrón oscuro.

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Tercera fase

4 cucharadas soperas de aceite

1 estrella de anís estrellado

3 cardamomos

4 clavos

4cm de canela en rama

1 ramita de hojas frescas de curry

1 patata pelada y cortada en dados de unos 4cm. Ponerla en agua con un poco de sal.

1 berenjena pequeña de las redondas, cortada en gajos y con la piel. Ponerla en agua para que no se oxide.

1 zanahoria pequeña, pelada y cortada en trozos de unos 4cm de largo

2-3 judías verdes de las redondas finas, cortadas en trozos de 5cm de largo

1 tomate pequeño cortado en cuartos

3 cucharadas soperas de leche de coco

Sal

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En una olla ancha poner el aceite a calentar. Añadir todas las especias y la ramita de hojas frescas de curry. Sofreír brevemente unos segundos hasta que aormatice. Añadir las chalotas, el ajo, y el jengibre y freír hasta que comience a dorarse. Incorporar la pasta de curry. Cocinar a fuego lento sin dejar de remover hasta que el aceite se separe y salga a la superficie.

Sacar el cordero del agua (reservar el caldo) e incorporar a la olla moviendo bien para que absorba todos los sabores. Salar y cocer 5 minutos má
s. Añadir el caldo y llevar a ebullición.

Añadir la patata, la berenjena y la zanahoria. Cocinar unos 10 minutos hasta que estén tiernas. Incorporar las judías verdes y las lentejas (dhall) junto con el líquido de su cocción. Sazonar con un poco de extracto de tamarindo.

Incorporar al guiso la leche de coco y llevar a ebullición. Rectificar de sal y retirar la olla del fuego.

Servir acompañado de arroz blanco de grano largo hervido o cocinado en arrocera.

 

 

Notas

Asam yawa o pasta de tamarindo: El árbol de tamarindo produce unas vainas en las que están las semillas. Estas semillas están recubiertas de una pulpa marrón pegajosa que es la pasta de tamarindo. Para cocinar se suele utilizar el extracto o agua de tamarindo que resulta de aplastar y disolver un trozo de pasta en agua.

http://almacenorganico.blogspot.com/2011/01/pasta-de-tamarindo-3500-200-g.html

http://www.5min.com/Video/What-is-Tamarind-297709498


Hojas de curry: Son hojas frescas de una planta o árbol conocido como chalcas coenigii. Las hojas frescas son muy aromáticas y constituyen un ingrediente muy habitual en la cocina asiática.

http://enjoyindianfood.blogspot.com/2007/11/curry-leaves-plant.html

http://www.guiamiguelin.com/flores/hoja-de-curry.html


Berenjena redonda: Es un tipo de berenjena conocida como berenjena india. Es de menor tamaño que la berenjena mediterránea y de forma redonda (mirar las foto en el post)

 

Taller de cocina en Bayan Indah, Kuala Lumpur

Para completar el acercamiento a la rica gastronomía malaya, asistimos a un taller de cocina en el “cooking retreat” de Bayan Indah, a las afueras de Kuala Lumpur (KL). Al frente de Bayan Indah está Rohani Jelani, una reconocida cocinera en Malasia. La experiencia superó todas nuestras expectativas y lo recomiendaría a todo aquel que viaje a KL y le guste cocinar.

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El lugar en sí mismo es espectacular, rodeado de vegetación y con una decoración exquisita, pero lo mejor es la manera en que se imparten los talleres. La organización es simplemente perfecta. Hay una parte teórica en la que se explican los ingredientes y cómo manipularlos y luego una parte práctica en la que cada pareja cocina tres recetas de su elección. Aquí no se trata de copiar al profesor, sino de cocinar de manera autónoma, eso sí, contando siempre con la inestimable ayuda del nutrido equipo de Rohani y de la propia Rohani.

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Las clases se desarrollan de una manera muy fluida. Todos los ingredientes de cada receta están perfectamente preparados y etiquetados en la mesa de trabajo de cada pareja, junto con todo el material necesario. También se entrega una copia impresa de cada receta a cada participante. La manera en que Rohani escribe sus recetas es innovadora y muy eficaz. No se trata de la habitual relación de ingredientes seguida de su elaboración, sino que se presenta dividida por pasos: primero los ingredientes de la base y su elaboración, seguido de los siguientes ingredientes con su correspondiente elaboración, etc.

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Para culminar el taller, los participantes se dan un buen homenaje a sí mismos comiendo y disfrutando de los numerosos platos cocinados.

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Nosotros cocinamos tres recetas: rendang de pollo, assam pedas de pescado y dhalcha de cordero. A pesar de que muchos de los ingredientes son difíciles de encontrar en España, en mis próximos posts subiré cada una de las recetas para tenerlas siempre a mano.

Todos los datos de Bayan Indah Cooking Retreat en http://www.bayanindah.com/