Níscalos (rebollones o rovellons) a la plancha con ajo y jamón

A principios de diciembre disfrutamos de varios días recogiendo níscalos en el monte. Podéis ver el post en este link: http://goo.gl/BTNWW

Si recogerlos es una experiencia extraordinaria, no menos es comerlos.

He probado los rebollones de diferentes maneras: al horno, guisados e incluso en paella, pero desde mi punto de vista, la mejor manera de disfrutarlos es a la plancha con jamón y ajo y servidos en un montadito de buen pan. Creo que una cocción corta y delicada es la mejor opción para este tipo de setas ya que nos ayuda a conservar todo su sabor y su textura. El ajo y el perejil potencian su sabor. Es un bocado absolutamente delicioso, con un intenso sabor a monte y una textura única.

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Ingredientes

6 níscalos
2 dientes de ajo (quitar la “tripa” verde del centro) cortado en láminas muy finas
1 loncha de jamón serrano fina que cortaremos con unas tijeras en trocitos pequeños
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal

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Lo primero que hay que hacer es limpiar bien los níscalos de todos los restos de tierra y pinocha con un cepillito (puede ser un viejo cepillo de dientes esterilizado en agua hirviendo). Hacerlo con cuidado para que no se rompa el sombrero de la seta. Luego cortamos el tallo a la altura del sombrero. Si fuera necesario, los terminamos de limpiar bajo un hilillo de agua del grifo, usando las yemas de los dedos con delicadeza. Inmediatamente los secamos bien con papel absorbente de cocina. Cuánto menos agua utilicemos al limpiar nuestras setas, menos sabor perderán.

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Poner una sartén con una cucharada de aceite de oliva al fuego. Disponer los nícalos con el sombrero tocando el fondo de la sartén (boca arriba) y distribuir por encima del ajo y el jamón con cuidado para que no caigan a la sartén. Regar con un chorrito de aceite de oliva cada níscalo y añadir un poco de sal. Dejar cocer a fuego bajo-medio durante unos 10-15 minutos, hasta que el níscalo haya pasado de su tono anarajado original a un tono marrón y suelte todo su jugo. Justo antes de retirar la sartén, espolvorear por encima el perjil picado.

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Preparar montaditos de pan con uno o dos níscalos en cada uno (dependiendo de su tamaño) y a disfrutar dándole un bocado al monte.

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Nota: Es importante tener en cuenta que cuanto mayor sea el tamaño del níscalo, más tiempo de cocción necestirá, de manera que es mejor escoger níscalos de un mismo tamaño para cocinarlos y servirlos todos a la vez. Pero en caso que sean irregulares, podemos cortar los de mayor tamaño en trozos más pequeños o dejarlos más tiempo en la sartén.

Cogiendo níscalos (o rebollones) en el monte

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Este año la temporada de setas en la zona donde vivo se retrasó bastante. La ausencia de lluvias y unas temperaturas por encima de la media durante los meses de octubre y noviembre presagiaban una nula temporada. Pero a finales de noviembre y principios de diciembre llovió durante unos días para luego dar paso a unos días de sol que nos permitieron disfrutar de una temporada un poco corta y tardía, pero siempre bienvenida.

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En la zona donde vivo la especie estrella es la lactarius deliciosus. Su nombre científico no puede ser más apropiado pues realmente es un bocado delicioso. En la Comunidad Valenciana y Cataluña a este tipo de seta se la conoce como rovellón, en La Mancha se denomina rebollón y en Castilla y en Andalucía se le llama níscalo.
http://es.wikipedia.org/wiki/Lactarius_deliciosus

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Comer unos níscalos de temporada en siempre un placer, pero para disfrutarlos de verdad hay que ir al monte a buscarlos para luego cocinarlos uno mismo. Ir a buscar setas al monte es una gozada y una experiencia que recomiendo a todo el mundo.

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Los níscalos crecen bajo los pinos y abetos y no son fáciles de ver pues a menudo están cubiertos de pinocha.  Debemos ir al monte equipados con una navaja (hay algunas específicas para coger setas) y una cesta de mimbre. No se debe usar nunca una bolsa de plástico ya que impide que las esporas de las setas que hemos recolectado vuelvan al monte, y esto es fundamental para tener una buena cosecha la temporada siguiente. Además, debemos colocar las setas en la cesta siempre con las láminas hacia abajo para mejorar la distribución de las esporas.

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Aunque sólo nos comeremos el sombrero, debemos cortar todo el tallo con un corte limpio dos centímetros por debajo de la tierra y luego tapar el hueco que hemos dejado con un poco de tierra levemente presionada. Esto ayudará a las nuevas generaciones de setas.

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El éxito no está garantizado. El clima, la experiencia y la afluencia de gente influyen bastante . El primer día que salimos coincidió con el puente festivo de diciembre y el monte estaba atestado de ansiosos buscadores “de ciudad” y, en consecuencia, vacío de setas.

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En nuestro segundo intento nos fuimos a una zona más remota y menos conocida. Nos llevamos a nuestro sobrino de 4 años, todo un experto a su corta edad, y regresamos a casa con una cesta con más de una docena de tiernos y frescos rovellones. Vimos muchos tipos de setas raras y desconocidas para nosotros y disfrutamos de un día de naturaleza, sol y buenas temperaturas en pleno diciembre.

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Por desgracia, no todo fue bueno. Encontramos muchas setas no comestibles que habían sido arrancadas sin ningún objetivo. Esto no debemos hacerlo nunca ya que todas las setas, incluso las venenosas, cumplen su función en el monte.

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También escuchamos historias de grandes empresas que contratan enormes cuadrillas para “peinar” el monte de setas comestibles sin seguir las indicaciones de conservación. Los níscalos son caros, y por tanto, un buen negocio, pero es triste que pase  de ser una actividad artesanal y sostenible que se disfruta en compañía de amigos y familiares a una actividad casi industrial y poco, o nada, respetuosa con el medio.

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Mi forma favorita de cocinar los níscalos es a la plancha con ajo, jamón y perejil. La receta la podéis encontrar en mi siguiente post: http://verparacomer.posterous.com/niscalos-rebollones-o-rovellons-a-la-plancha