Coliflor con longanizas

En la zona donde vivo, el interior de Valencia, hay una gran tradición en la elaboración de embutidos. El clima seco y frío es ideal para su elaboración y ha propiciado desde siempre su consumo. Aquí he conocido la longaniza de pascua, la güeña, el perro, la morcilla de pan, y otros muchos tipos de embutidos de cerdo que son bastante desconocidos fuera de esta región.

Esta receta me la enseñó mi amiga Rosa y nos gusta mucho hacerla en invierno, cuando llega la temporada de la coliflor. Es muy sencilla y tiene un sabor muy intenso y peculiar.

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Ingredientes (para 2 raciones generosas)

1 coliflor mediana cortada en arbolitos no muy grandes

 5 longanizas (o salchichas artesanas frescas)

Medio pimiento rojo picado

1 pimiento verde tipo italiano picado

Media cebolla picada

1 pastilla de avecrem de caldo de pollo

4-5 lonchas de beicon en tiras pequeñas (opcional)

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Elaboración

En una olla amplia con poco fondo tipo paellera, o en una sartén grande, hacer el sofrito con un poco de aceite, la cebolla y el pimiento picado. Sofreir hasta que empiece a dorarse (unos 10 minutos). Añadir la longaniza cortada en dados de unos 3 centímetros y el beicon. Sofreir hasta dorados. Incorporar la coliflor dándole unas vueltas. Añadir 800 ml. de agua y llevar a ebullición. Salpimentar y añadir la pastilla de avecrem. Cocer a fuego medio unos 30 minutos o hasta que la coliflor esté bien cocida. Los arbolitos de coliflor deben quedar casi deshechos.

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A nosotros nos gusta que quede un guiso meloso, pero mi amiga Rosa lo deja cocer más tiempo hasta que queda como un puré seco y también está buenísimo.

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Habichuelas con perdiz

Aún tengo el congelador lleno de perdices de la temporada de caza del año pasado. Este año la temporada ya ha empezado, así que tengo que hacer hueco para las perdices que vienen. Tenía ganas de hacer otra receta manchega y fue fácil encontrar una receta con perdiz ya que es un ave muy común en la zona de La Mancha. Un manchego diría que esta es una receta de “alubias” o “bajocas”, pero como soy andaluza yo he preferido llamarla de “habichuelas” que es como se conoce en Andalucía a este tipo legumbres.

Aunque vivo en la provincia de Valencia, estamos muy cerquita de La Mancha y la influencia manchega en la gastronomía de esta zona es notable. Esto me ha permitido acercarme a una cocina que es poco conocida en el resto de España y que a mí no deja de sorprenderme por lo distinta que es y por ser una cocina humilde, sencilla, muy castellana. No me resulta difícil imaginar an Don Quijote y Sancho Panza saborenado unas buenas alubias con perdiz en tierras manchegas.

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Ingredientes (para cuatro raciones)

Medio kg. de habichuelas o alubias lechosas puestas en remojo la víspera

2 perdices (yo prefiero cortarlas por la mitad)

1 cebolla picada

Medio pimiento verde picado

Medio pimiento rojo picado

2 tomates rallados (sin pepitas ni piel)

1 cabeza de ajos entera

1 litro de caldo (o agua)

1 cucharadita de pimentón de la Vera (yo pongo mitad dulce y mitad picante)

1 hoja de laurel

Aceite de oliva, sal y pimienta molida

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Elaboración

En la olla a presión ponemos las perdices y las habichuelas. Las cubrimos cuatro dedos por encima con el caldo (o agua). Añadir un poco de sal gorda y pimienta. En el momento que empiece a salir el vapor, las cocemos unos 35-40 minutos a fuego flojo.

En una olla grande hacemos un sofrito con 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, la cebolla y los pimientos picados. Cuando la cebolla esté transparente (unos 15 minutos) añadimos el tomate rallado y sofreimos otros 10 minutos. Incorporamos la cabeza de ajos, la hoja de laurel y el pimentón, removiendo bien durante unos segundos para evitar que el pimentón se queme.

Incorporamos a la olla las habichuelas y las perdices con todo su caldo. Cocinamos a fuego medio hasta que la perdiz y las habichuelas estén tiernas (en mi caso fueron 10 minutos, pero dependerá de las perdices y del tipo de legumbre). Salpimentar.

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Como casi todos los guisos de cuchara y, muy especialmente, los de legumbres, estará mucho más sabroso si lo dejamos reposar en la nevera de un día para otro.

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Ajoarriero manchego o atascaburras

Ayer hicimos otro plato típico de la cocina manchega. En la zona de Albacete e interior de Valencia es conocido como ajoarriero, pero cuando lo comí en Cuenca, lo llamaban atascaburras. El origen de este nombre tan curioso tiene varias explicaciones. Una de ellas hace referencia al sonido que se produce cuando un burro se queda atascado en el barro y, al meter y sacar las patas, produce un sonido que es el mismo que cuando estamos majando el ajoarriero con el mazo del mortero. Hay otra versión que dice que al ser un plato tan contundente “harta hasta las burras” y de ahí su nombre.

Está elaborado con ingredientes sencillos y facilmente accesibles en las zonas frías y aisladas del interior manchego, como por ejemplo, el bacalao en salazón, que antiguamente constituía el único pescado disponible en las zonas de interior, de ahí que constituya uno de los ingredientes más utilizados en las recetas tradicionales manchegas.

Como casi todos los platos tradicionales de esta zona tiene su origen en los hombres de campo, en este caso, en los pastores y arrieros que se quedaban aislados por la nieve y que, utilizando los pocos ingredientes de que disponían, crearon este plato.

En la actualidad se sirve como aperitivo acompañado de pan tostado. Se suele decorar con nueces y/o uvas. Podríamos decir que este puré servido como aperitivo es el equivalente a los purés típicos del Mediterráneo, como la melitsanosalata griega o el humus árabe.

 

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Ingredientes para tres platos

2 yemas de huevo

1 huevo entero

Unos trozos bacalao en salazón (desalado previamente). Yo utilicé lomos de bacalao semi-desalado sin piel ni espinas.

3 o 4 patatas peladas y cortadas en trozos medianos

1 o 2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración

Cocer las patatas unos 20 minutos. Cuando falten 10 minutos de cocción, incorporamos el bacalao en trozos y el huevo entero para cocerlo. En un mortero majar el ajo. En un bol disponemos las patatas y las vamos majando con el mortero hasta obtener un puré. Añadir las dos yemas de huevo y majar bien. Incorporamos el bacalao desmigándolo con las manos. Majar de nuevo hasta mezclar bien. Por último añadimos el ajo. Seguimos majando y añadiendo el aceite de oliva poco a poco hasta obtener un puré homogéneo. Ir probando para rectificar de sal, aceite y ajo, dependiendo el gusto de cada uno. Picar el huevo duro. Disponer el ajoarriero en un plato y decorar con el huevo duro rallado y perejil. Servir acompañado de rebanadas de pan tostado.

 

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Las yemas de huevo se pueden sustituir por dos huevos duros. Esto es especialmente conveniente en épocas calurosas para evitar complicaciones con la yema cruda de huevo.

Si hacemos mucha cantidad, una opción es incorporar perejil picado al puré y hacer croquetas de bacalao. De esta manera aprovecharemos las claras sobrantes. En un post posterior pondré la receta de las croquetas de bacalao.

 

 

 

Gazpachos manchegos

Como buena andaluza que soy, aún recuerdo la sorpresa que me llevé la primera vez que probé los gazpachos manchegos (en plural). ¡No tenían nada que ver con el gazpacho andaluz! (en singular). Es un plato que resulta extraño a los que, como yo, jamás habían oído hablar de él. Y extraño reulta también uno de sus ingredientes principales: las tortas cenceñas, un ingrediente sorprendente.

 

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Las tortas cenceñas de pastor

A primera vista son una especie de “crakers”, pero de tacto más duro y de sabor más soso. Sin embargo, la torta cenceña es mucho más: es un tipo de pan (pan ácimo o cenceño) elaborado sin levadura  y que, por mucho tiempo, fue el único que conoció la humanidad http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan.

Tradicionalmente, las tortas cenceñas manchegas eran grandes tortas elaboradas con harina, sal y agua que los pastores disponían sobre las mismas brasas y cenizas en sus largas estancias al aire libre. Este tipo de pan tenía la ventaja, además de su sencilla elaboración, de aguantar mucho tiempo en los zurrones de los pastores y labriegos.

Las tortas cenceñas serían el equivalente manchego a la pita griega, el matzá judío, el chapati indio, el mochi japonés o a las tortillas y arepas de Sudamérica.

Este tipo de pan ácimo, al estar elaborado con harinas integrales y sin grasas, resulta muy saludable.

 

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Ingredientes (para 2 personas de buen comer)

Media liebre de caza (se puede sustituir por conejo, mejor si es de monte)

Media perdiz de caza (se puede sustituir por pollo, mejor si es de campo)

1 bolsa de tortas cenceñas (175gr.)

3 dientes de ajo enteros y pelados

Medio pimiento verde picado

1 tomate rallado sin piel

1 rebanada de pan de barra del día anterior

1 hoja de laurel

Pimentón de La Vera, pimienta molida, tomillo, romero, orégano, clavo en polvo, sal y pimienta

 

Sellar la carne troceada en un poco de aceite. Cocer la carne. Si es carne de caza (suele ser dura) es mejor cocerla en la olla expres. Una hora para la liebre, añadimos la perdiz y lo tenemos unos 20 minutos más. Apartamos la carne, reservando el caldo de la cocción, y la desmenuzamos quitando todos los huesos.

Sofreimos el hígado de la liebre en un poco de aceite y lo apartamos. Freir los ajos y el pan hasta dorados. En el mortero majamos hígado, ajos y pan frito.

En una olla de diametro grande, sofreimos el pimiento y el tomate. Añadimos la carne desmenuzada, todas las especias y el picadillo del mortero. Removemos bien. Antes de sacar las tortas de la bolsa, conviene darle unos golpes con el mazo del mortero para que los trozos no sean demasiado grandes. Una vez “apaleadas”, las añadimos a la olla. Lo cubrimos todo con el caldo de la cocción de la carne y dejamos cocer a fuego medio entre 15 y 20 minutos. Lo ideal es que los gazpachos queden jugosos, pero no caldosos.

Modestia aparte, los nuestros han sido los mejores gazpachos manchegos que he comido nunca.


 

Patatas en caldo manchegas

Este fin de semana nos regalaron una perdiz y una liebre de caza. Además de la caza, teníamos patatas y ajos de la huerta (aún se mantienen en perfecto estado). Almedras de cultivo propio y tomate en conserva del que hice a finales de verano con los tomates de la huerta. Con estos formidables ingredientes, nos lanzamos a elaborar dos platos muy tradicionales de la cocina manchega.

Sin prisas, y como dice mi abuela, con mucho cariño, disfrutamos elaborando y saboreando dos recetas deliciosas. He aquí la primera de ellas.


 

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Ingredientes para 2 personas de buen comer

Media liebre de caza (se puede sustituir por conejo, mejor si es de caza)

Media perdiz de caza (se puede sustituir por pollo, mejor si es de campo)

 3 o 4 patatas peladas y cortadas a trozos

4 lomos de bacalao desalado sin espinas

1 tomate rallado sin piel

1 rebanada de pan de barra del día anterior

Un puñadito de almendras

4 dientes de ajo pelados

Aceite, hoja de laurel, pimienta molida y sal


Lo primero es cocer al carne. Si es carne de caza, que es muy dura, lo mejor es cocerla en la olla expres. Nosotros tuvimos la liebre una hora, luego añadimos la perdiz y la tuvimos media hora más.

Sofreir el higado de la liebre y apartar. Sofreir los ajos, la rebanada de pan y las almendras. En un morterom majamos hígado, ajos, pan frito y almendras.

En una sarten de circunferencia grande sofreimos el tomate. Añadimos patatas y bacalo y le damos una vuelta. Añadimos la carne. Salpimentamos. Añadimos un poco de pimentón de la Vera y el caldo de cocer la carne hasta cubrir. Cocer unos 10 mins. Añadir el picadillo del mortero. Cocemos a fuego medio hasta que la patata esté blandita.