Arroz con pollo de campo de la Venta El Soldao

¡Cuántas ganas tenía de hacer esta receta! El otro día me dieron un pollo del campo y tuve la excusa perfecta. Como otras muchas recetas de mi tierra y de mi memoria gastronómica, la encontré en “Cosas de comé”, una revista gastronómica digital llena de auténticas recetas de la provincia de Cádiz. Descubrir la receta de este arroz caldoso tan típica de Cádiz, fue emocionante, pero es que además era la de la Venta El Soldao. La sorpresa fue doble.

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Cuando mi hermano y yo eramos pequeños solíamos acompañar a mi padre al campo. En aquellos años, la carretera de Medina era una tortura y mi padre hacía varias paradas técnicas en las ventas del camino. La Venta El Soldao era una de sus favoritas. Recuerdo perfectamente que la primera vez que vi matar a un pavo fue en El Soldao. Me impactó ver como unos niños como yo le cortaban la cabeza al pavo sin inmutarse. Y jamás olvidaré la imagen de ese pavo decapitado corriendo despavorido campo através.

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Pero además recuerdo un conejo disecado que había en la barra, erguido y vestido de guardia civil, con su escopeta al hombro y todo. La exposición de navajas camperas, algunas de ellas auténticas catanas de la serranía. Las cintas de casete descoloridas por el sol y el tiempo. Los hombres de campo que gritaban un andaluz incomprensible. Y recuerdo al dueño de El Soldao, a Maxi, un tunante de cuidao, decía la gente.

Ha sido muy emocionante ver una foto de Doña Teresa Montero, supongo que la madre de Maxi, que lleva cocinando esta receta de La Janda desde hace más de 50 años. La receta original, y la foto de Dña. Teresa, la podeis encontrar en este enlace: http://www.cosasdecome.es/recetas/arroz-con-pollo-de-campo-de-teresa-montero-…

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Ingredientes (para 4 raciones)

Medio pollo troceado (si es de campo, mejor)

100 ml. de aceite

3 dientes de ajo laminados

1 cebolla grande picada

2 tomates maduros rallados (sin piel ni pepitas)

1 lata pequeña de guisantes

1 hoja de laurel

3-4 hebras de azafrán molidas en el mortero

Medio vaso de vino fino

400 gr. de arroz

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Elaboración

Como el pollo de campo es bastante más duro que el de granja, yo lo cocí  en 1,5 litros de agua durante 30 minutos en la olla expres junto con 5 zanahorias, 3 nabos, 1 rama de apio y 1 penca de puerro. De este modo ablandé la carne del pollo e hice el caldo para la receta.

Si el pollo que vamos a utilizar es de granja, no es necesario utilizar la olla exprés y haremos la receta saltándonos este paso y utilizando 1,5 ltr. de caldo de pollo de tetrabrick o casero.

En una olla ancha hacer un sofrito con 5 cucharadas de aceite de oliva, el ajo y la cebolla. Cuando la cebolla está transparente, añadir el tomate rallado y sofreir unos 8 minutos o hasta que se haya evaporado el agua del tomate. Añadir el pollo y dorarlo un poco por todos los lados. Regar con el vino y cocer a fuego medio hasta que se evapore el alcohol (unos 5 minutos). Añadir un vaso de caldo, el laurel y el azafrán. Cocer a fuego suave hasta que el pollo esté tierno.

Añadir el resto del caldo y esperar a que hierva. Salpimentar. Incorporar el arroz mezcalndo bien y cocinar a fuego medio durante 15-16 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta qeu el arroz esté tierno (pero no demasiado pues se terminará de cocer una vez retirada la olla del fuego). A falta de 5 minutos, añadir los guisantes.

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He disfrutado mucho al recuperar ese sabor que tenía guardado en la memoria y me he prometido a mi misma que uno de estos días volveré a Los Badalejos, a la venta El Soldao y me comeré un buen plato del arroz con pollo de Doña Teresa.

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Gazpacho muy fino

¿Hay algo más refrescante que un gazpachito bien frío en un caluroso día de verano? Yo creo que no. Este año los tomates de la huerta han tardado en salir, así que no hemos podido disfrutar de un buen gazpacho hasta primeros de agosto. Recoger todos los ingredientes directamente de la mata para tranformarlos en gazpacho es un verdadero lujo.

Desde muy pequeña no me gusta el tomate crudo. La gente que se come un tomate directamente de la mata, como si fuera una manzana, me dan verdadera envidia. Sin embargo, no tengo ningún problema con el gazpacho que es, desde siempre, una de mis comidas favoritas. Eso sí, sin pepitas ni restos de piel. Por eso mi gazpacho es siempre muy fino.

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Ingredientes (para aproximadamente un litro y medio)

3-4 kgs. de tomates maduros troceados

1 pimiento romano grande picado (o 2 pequeños)

2 cebollas medianas picadas

1 pepino en daditos sin piel ni semillas (opcional)

2-3 dientes de ajo picados

3/4 vaso de aceite de oliva virgen

Vinagre de Jerez

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Elaboración

Ponemos todos los ingredientes en un recipiente alto para evitar que salte al triturar. Batimos bien con una batidora eléctrica. Ponemos un colador grande sobre un recipiente mayor y pasamos la mezcla de verduras en varias tandas dando vueltas con un cazo. De esta manera todas als pepitas y restos de piel quedarán en el colador.

Volvemos a poner la mezcla en el recipiente alto y batimos con la batidora. Añadimos el aceite poco a poco y sin dejar de batir, en varias tandas. Añadimos la sal y el vinagre y conitnuamos batiendo. Iremos probando hasta que el aliño esté a nuestro gusto. Meter en la nevera. Se tiene que servir bien frío (podemos añadir un par de cubitos de hielo al servirlo).

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A nosotros nos gusta beberlo en vaso, como siempre se ha hecho, pero a veces lo servimos en cuencos con picos de Jerez machados por encima.

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Atún encebollao en colorao

Hace tiempo conocí la web http://www.cosasdecome.es/ , una revista gastronómica digital de la provincia de Cádiz. Además de noticias relacionadas con la gastronomía gaditana, tiene una selección de recetas típicas de esta provincia que son un verdadero tesoro. Todas son muy evocadoras para una bloguera gaditana como yo y ya tengo una buena selección que quiero ir añadiendo al blog.

La primera de ellas es este atún encebollao con pimentón típico de Barbate. El pimentón y el orégano le dan un toque muy especial y sabroso que, desde mi punto de vista, mejora la receta normal del atún encebollao. Por desgracia no disponía del auténtico atún rojo de Barbate, pero el resultado fue delicioso. La próxima vez probaré a sustituir el atún por caballa o bonito, pues seguro que también queda riquísimo.

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Ingredientes

250 gr. de atún cortado en tacos gordos

2 dientes de ajo en láminas no muy finas

1 cebolla grande picada

1/2 cucharada rasa de harina

1/2 cucharada de pimentón (mezcla de dulce y picante)

2 cucharadas de vinagre de Jerez

1 cucharadita de orégano

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Elaboración

En una olla ancha hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla y el orégano. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el pimentón, el vinagre y cuatro cucharadas de agua. Mezclar bien.  Incorporamos el atún y salpimentamos. Espolvoreamos por encima la media cucharada de harina y sofreimos unos segundos para que la harina pierda el sabor a crudo. Si es necesario añadiremos más agua. Cocer unos minutos cuidando que el atún quede jugoso y no se seque.

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Me hace mucha ilusión aprender a cocinar recetas como estas que, a pesar de haberlas comido muchísimas veces a lo largo de mi vida, no sabía preparar.

A partir de ahora pasan a formar parte de mi recetario personal.

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Papas a lo pobre

Estas “papas”, que es como llamamos a las patatas en Andalucía, son sencillísimas de elaborar. Los ingredientes casi siempre los tendremos en casa y son muy económicos, de ahí su nombre. Hay multitud de versiones para esta receta, pero esta es la que yo he comido de toda la vida.

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Ingredientes (para 3/4 raciones)

1 kg. de papas peladas y troceadas de forma irregular

2 pimientos verdes tipo romanos (los de freir) picados

2 tomates rallados (sin piel ni pepitas)

1 cebolla picada

1 cucharada de pimentón de la Vera

4 dientes de ajo picados

1 huevo por cada comensal

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Elaboración

Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento. Añadimos el pimentón removiendo unos segundos e incorporamos el tomate. Estofar a fuego medio hasta que se consuma el líquido. Añadir las patatas y cubrirlas con agua. Salpimentar y cocer a fuego lento hasta que esten tiernas. Poco antes de servir cuajaremos los huevos sobre las patatas. Decorar con perejil picado.

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A pesar de ser conocidas como papas a lo pobre, para mí son papas ricas, ricas.

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Zanahorias aliñás

De nuevo una receta típicamente andaluza. Este tipo de ensalada, junto con las papas aliñás, es muy común como tapa de cortesía en muchos bares de Andalucía. Además de fácil de hacer, es sana, digestiva y muy sabrosa. Me gusta esta receta pues, aparte de la crema de zanahorias, es de las pocas en las que la zanahoria es la protagonista absoluta y como bien dice mi abuela: si quieres tener memoria, zúmbale a la zanahoria.

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Ingredientes

Medio kilo de zanahorias peladas

2-3 dientes de ajo

1 cucharada de orégano

Media cucharada de comino molido

Media cucharita de pimentón dulce de la Vera

Media cucharada de perejil picado

Vinagre de Jerez

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Elaboración

Ponemos las zanahorias en una cacerola y las cubrimos con agua fría. Lllevar a ebullición. Cocer unos 17-20 minutos, hasta que estén blandas pero no demasiado para evitar que se deshagan. Escurrimos y las dejamos enfriar. Cortarlas en rodajas de aproximadamente un centímetro. En un cuenco mezclamos el resto de ingredientes añadiendo un poco de agua. Incorporamos el aliño a las zanahorias y dejamos macerando un mínimo de 8 horas en la nevera. Después las escurrimos y regamos con aceite de oliva, rectificando de sal y vinagre.

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Nota: La vinagreta se puede majar en un mortero, en cuyo caso pondremos menos ajo.