Bocata crujiente de salmón con huevo pochado

Aquí va la última receta de las tres pruebas que hice para la revista Men’s Running, una receta original y diferente que te da la opción de usar otro pescado para hacerte un bocata que no sea el atún de lata.

Ingredientes (para una persona)

  • 1 bollo de pan
  • 1 cucharada de queso en crema para untar
  • 1 filete de salmón fresco
  • 1 huevo grande

Elaboración

Pincelar el exterior del pan con un poco de agua y hornear unos minutos para calentarlo y que quede crujiente.

Poner medio litro de agua al fuego y añadir unas gotas de vinagre. Cuando comience a hervir, introducir el huevo crudo en el centro de la olla hasta que quede pochado.

Abrir el pan y untar con el queso crema. Cocinar el salmón al grill y sazonar con sal y pimienta. Disponer el salmón en el bocata con el huevo pochado encima. Salpimentar.

Notas y variaciones

La receta de cómo hacer el huevo pochado la tienes aquí.

Se puede usar un bollo de pan individual o una barra cortada tamaño bocata. Si prefieres, usa pan integral o de semillas.

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El ingrediente audiovisual

Hoy os dejo un vídeo realizado con la técnica del stop-motion utilizando unicamente fotografías de ingredientes crudos y comestibles. Me gusta la idea de un stop-motion hecho con comida. A ver si algún día me animo.

 

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Caballa escabechá

Esta receta te vale para escabechar cualquier cosa: pescado, carnes de caza o lo que se te ocurra. Es tan fácil que sólo tienes que poner los ingredientes al fuego y esperar un rato. Ya no hay excusa para que la comida quede olvidada en la nevera. Antes que tirar…¡a escabechar!

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Ingredientes (para una caballa)

1 caballa limpia y troceada en rodajas de unos dos dedos de ancho

1 cebolleta cortada en cuartos (opcional)

2 dientes de ajo enteros sin pelar (darles un golpe seco)

¼ de vaso de vinagre de Jerez

¼ de vaso de aceite de oliva

¼ de vaso de agua

1 hoja de laurel

12-15 granos de pimienta negra

1 pellizco de sal gorda

1 ramita de tomillo fresco o seco (opcional)

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Elaboración

Poner todos los ingredientes en una cazuela y cocer a fuego medio entre 15 y 20 minutos. Servir.

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Notas y variaciones

Se puede añadir una zanahoria cruda cortada en rodajas.

Si te gusta el sabor del clavo, añade uno a la olla.

La cantidad de aceite y vinagre va un poco a gusto de cada cual.

Si haces mucha cantidad, utliza una cabeza de ajos entera, sin pelar, y cortada por la mitad.

Esta misma receta te vale para escabechar cualquier cosa: perdices, codornices, conejo, liebre, etc. Las carnes de caza, al ser tan duras, son perfectas para escabechar ya que el vinagre las ablanda rápidamente. Eso sí, tendrás que tenerla al fuego más tiempo que el pescado, hasta que la carne se separe facilmente del hueso.

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Valeeee, la foto final está hecha con el móvil lo cual no mola, pero es que nos zampamos la caballa antes de poder fotografiarla en condi.

El ingrediente audiovisual

Aquí os dejo un precioso vídeo de comida de The cook’s Atelier donde preparan una ensalada de frastagliata tan fresca y apetecible que te entran ganas de darle un bocao a la pantalla.

<p><a href=”http://vimeo.com/47134917″>The Cook’s Atelier</a> from <a href=”http://vimeo.com/mrwalker”>tiger in a jar</a> on <a href=”http://vimeo.com”>Vimeo</a&gt;.</p>

Puntillitas con ajos tiernos por Camarón

Tenemos la suerte de disfrutar de una huerta familiar. Para ser sincera, no es que me la trabaje demasiado, más bien me limito a pasarme de vez en cuando y llenar mi cesta con lo que haya disponible, en plan señorita, lo reconozco.

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De verdad que no hay nada comparable con ir a hacer la compra directamente al campo. Arrancar los productos de la tierra y llevártelos a tu cocina tal cual es una pasada. Normalmente me llevo a mi sobri, que sabe más de la huerta que yo, y me explica qué cosas podemos recolectar, cuales no, y que no pise las patatas!

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Los ajos tiernos, ajos verdes o ajetes (un nombre cuasi-escatológico, según el comidista) son deliciosos, muy fotogénicos y los puedes usar en un montón de recetas. Nosotros los solemos tomar en revuelto, pero el otro día que tenía unas puntillitas (chopitos) en la nevera y un buen puñado de ajos tiernos de la huerta, me inventé esta receta. Fácil y rica, como siempre.

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Ingredientes (para dos platos)

Medio kg. de puntillitas o chopitos

1 docena de gambas cocidas y peladas

1 cebolla picada

1 pimiento verde tipo romano picado

1 decena de ajetes limpios (mirar notas)

1 chorreón de vino fino de Jerez

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Elaboración

Hacer un sofrito con la cebolla y el pimiento. Cuando empiecen a dorarse incorporar los ajos tiernos. Sofreír a fuego medio y dando vueltas para evitar que los ajetes se quemen. Salpimentar. Añadir el vino y subir el fuego para evaporar el alcohol. Incorporar las puntillitas y cocinar en su propio jugo a fuego medio hasta que estén hechas (unos 10 minutos). A falta de cico minutos incoporara las gambas y rectificar de sal.

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Notas y variaciones

Para limpiar los ajos tiernos debemos quitarles la capa exterior y cortar las raices. Luego los lavamos bien con agua y los secamos con papel de cocina.

En vez de puntillitas podemos usar calamares o algún pescado, como lomos de merluza.

Si quieres un plato más contundente, puedes añadir patatas en trozos.

Si el plato queda seco, no hay problema: añade agua o, mejor aún, caldo de pescado que puedes hacer aprovechando las cabezas de las gambas.

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El ingrediente audiovisual

Las puntillitas me recuerdan a mi tierra, sobretodo a la costa gaditana y a la bahía de Cádiz, así que cuando me metí en la cocina a preparar esta receta, me puse a mi querido y admirado Camarón a tope en el i-pod cantándole por alegrías a la bahía.

Esta canción es parte fundamental de la banda sonora personal de mi querido hermanito, y a partir del minuto 01:34, irremediablemente, él se pone a cantar. Con poca fortuna, eso sí, pero con musho arte.

 

 

Por que no me gusta el fino, que sino, me sirvo una copita de fino bien frío y me bailo una bulería en delantal.

 

 

 

Perola de pescado y marisco para flipar

Esta es una de esas recetas que un buen día te inventas y triunfas. Como es un invento y no sabía muy bien qué nombre darle, me he puesto a mirar en google donde he encontrado decenas de recetas muy parecidas con nombres como caldereta, zarzuela o suquet. Pero como ninguna es exactamente igual a la mía, he decidio llamarla perola, una palabra que me gusta, que me sugiere un plato contundente y tradicional y que hace referencia a una vasija de metal, que es donde yo la cocino. Si la hiciera en barro, la llamaría cazuela. Y además digo que es para flipar, por que flipar es lo que uno hace cuando se come un buen plataco de esta perola.

Cada vez que la hago cambio los ingredientes como me da la gana. Es lo bueno de las recetas inventadas. Y según lo que encuentre en la pescadería, así serán los ingredientes ese día.

Lo primero de todo es hacer un buen fumet o caldo de pescado. Si estamos en plan vagos podemos usar uno comercial, pero el resultado no tendrá absolutamente nada que ver. El caldo es tan importante que mi consejo es que si no tienes ni ganas de hacer el fumet, mejor que te cocines un perrito caliente y la perola la dejes para otro día.

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Fumet de pescado

Cabeza y espinas del pescado que utilicemos

1 cebolleta

1 puerro

1 zanahoria

1 rama de perejil

1 litro de agua

2 cucharadas de aceite

Sal y pimienta

Poner el aceite de oliva en una olla. Cuando esté caliente saltear las espinas y la cabeza un minuto. Añadir las verduras troceadas y la rama de perjil y saltear todo a fuego fuerte otro par de minutos. Añadir el agua y llevar a ebullición. Salpimentar y dejar cocer tapado a fuego flojo unos 15 minutos. Colar y listo.

Este fumet lo aprendí a hacer en el blog de el cocinero andaluz, un blog que es una gozada para todos los que somos unos catetos en la cocina. La idea de saltear las espinas y verduras me pareció genial. Podéis ver la receta paso a a paso en vídeo aquí .

Una vez que tenemos nuestro imprescindible fumet, ya podemos ponernos con la perola.

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Ingredientes (para 6 glotones)

Medio pimiento verde (de los grandes) picado

1 cebolla pelada y picada

2 tomates sin semillas rallados

2 dientes de ajo pelados y picados

3 patatas medianas cortadas en trozos irregulares de unos 3 cm.

1 puñado de almejas (yo use las de tipo japonesa, pero también podemos usar chirlas o mejillones)

6 gambones

4 calamares pequeños limpios cortados en trozos de unos 3cm.

2 colitas de rape cortadas en cubos de unos 3 cm.

Los lomos de media merluza cortados en cubos de unos 5 cm.

4 cucharadas de aceite de oliva

1 guindilla

1 cucharadita de pimentón (yo le pongo mitad dulce, mitad picante de pimentón de la Vera)

1 chorreón de vino fino de Jerez (o vino blanco seco)

Perejil picado para decorar

Sal y pimienta

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Elaboración

En una perola poner el aceite para hacer el impepinable sofrito. Echar el ajo, la cebolla y el pimiento y sofreir hasta que la cebolla empieza a dorarse. Añadir el tomate y sofreir unos 5 minutos o hasta que se haya evaporado el agua del tomate. Regar con el vino y subir el fuego para evaporar el alcohol. Rehogar un par de minutos.

Añadir los calamares y el rape y dar un par de vueltas. Incorporar las patatas, la guindilla, el pimentón y salpimentar. Remover bien y añadir el litro de fumet. Cocer a fuego lento durante 10 minutos. Dsiponer la merluza, los gambones y las almejas (por este orden) encima del guiso. Cocer otros diez minutos más hasta que se abran las almejas. Rectificar de sal y pimienta. Espolvorear con el perejil picado y servir.

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Notas: Hay que ir controlando para que no se quede seco, en cuyo caso se puede añadir más caldo o agua. A mi me gusta los guisos muy caldosos, así que no me corto con el fumet y así puedo hacer una recreación en mi plato de la batalla de Trafalgar con pan de munición.

Como dije al principio, el tipo de pescado es de libre elección, se puede utilizar merluza, mero, rape, filetes de dorada, etc., pero siempre procurando que no tenga espinas.

Si vamos de señoritos y no nos queremos manchar las manos, podemos añadir los gambones ya pelados (aprovechando cabezas y cáscaras para le fumet). A mí, que no me importa mancharme, me gusta que se cuezan al vapor en la perola y poder así rechupetear las cabezas: uno de los mayores placeres culinarios de este mundo.

 

 

 

Assam o asam pedas de pescado

Con este post doy por concluida la serie de tres recetas de cocina malaya que cociné en el taller de cocina de Bayan Indha en Kuala Lumpur http://www.bayanindah.com/. Esta fue la última receta de Rohani Jelani que cocinamos y teníamos poco tiempo para hacerla por lo que sólo dispongo de una foto del plato (con una presentación no muy cuidada por la falta de tiempo). Al final del post, junto con las explicaciones de los ingredientes menos conocidos, pondré un enlace a un blog de una receta con fotos paso a paso.

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El asam pedas es un guiso de pescado muy común tanto en Malasia como en Indonesia. Asam significa agridulce o agrio en malayo y pedas significa especiado. Por tanto, asam pedas significa literalmente guiso agrio y especiado. El sabor agrio lo proporciona la pasta de tamarindo (asam yawa) que ya utilizamos en la receta de dalcha de cordero http://verparacomer.posterous.com/dhalcha-o-dalcha-de-cordero-estilo-malayo

Cuando cociné este plato en Kuala Lumpur utlizamos unas rodajas grandes de pez raya, pero también se puede utilizar pargo, caballa, atún o salmón.

 

Primera fase

10-15 chiles rojos secos (20g)

2 chiles rojos frescos cortados en juliana (30g)

6 chalotas cortados en juliana (60g)

1 tallo de hierba limón* cortado en juliana

1 cm de cúrcuma* pelado y cortado en juliana (5g)

1 cucharadita de belacan o pasta de gambas* (5g)

 

Con unas tijeras cortar los chiles en trozos de unos 2cm y ponerlos en un pequeño bol con agua caliente. Los dejamos en remojo un par de minutos hasta que se ablanden. Removerlos un poco para que la mayoría de las semillas queden en el fondo. Desechar las semillas del fondo del bol y pasar los chiles al vaso de la batidora junto con los chiles frescos, las chalotas, la hierba limón, la cúrcuma y la pasta de gambas. Añadir 100 ml de agua y triturar todo hasta obtener una pasta fina.

 

Segunda fase

1 cucharada de asam yawa o pasta de tamarindo*

500 ml de agua

 

Poner la pasta de tamarindo en un pequeño bol, añadir el agua e ir presionando con las manos para obtener el extracto de tamarindo. Quedará un líquido de color marrón oscuro.

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Tercera fase

1 cucharada de aceite

1 bunga kantan o capullo de flor de jengibre* cortada a lo largo en cuartos

5 briznas de daun kesum o menta vietnamita* atadas en forma de nudo

1-2 cucharas de azúcar

1 cucharadita de sal

300g de pescado cortado en filetes o rodajas (raya, pargo, caballa, atún o salmón)

6-8 okras* pequeñas a las que cortaremos medio centímetro de las puntas y el tallo. Además les haremos unos pequeños cortes longitudinales para que liberen todo su sabor.

 

Calentar el aceite en una cacerola no demasiado grande. Añadir la pasta obtenida en la fase 1. Cocinar a fuego lento sin dejar de remover hasta que aromatice y el aceite se separe y suba a la superficie. Añadir el extracto de tamarindo y remover durante 5 minutos. Incorporar la flor de jengibre y la menta vietnamita. Cocinar a fuego flojo 5 minutos para extraer el sabor. Sazonar con el azúcar y la sal. Rectificar en caso necesario.

Introducir las okras y el pescado con cuidado para evitar que se rompa. Cocinar unos 5-7 minutos hasta que el pescado esté hecho. Retirar del fuego y servir acompañado de arroz blanco de grano largo hervido o cocinado en arrocera.

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*Notas

Hierba limón: Es un tipo de hierba de sabor agridulce y con aroma a limón. En cocina sólo se utiliza el bulbo y los tallos pelados (la parte más tierna).  http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/13/lemon-grass-o-hierba-limon/

 

Cúrcuma: Es una raiz muy parecida al jengibre pero de color anaranjado. Encontrarla como especie en polvo es bastante sencillo. http://es.wikipedia.org/wiki/Curcuma_longa

 

Asam yawa o pasta de tamarindo: El árbol de tamarindo produce unas vainas en las que están las semillas. Estas semillas están recubiertas de una pulpa marrón pegajosa que es la pasta de tamarindo. Para cocinar se suele utilizar el extracto o agua de tamarindo que resulta de aplastar y disolver un trozo de pasta en agua.

http://almacenorganico.blogspot.com/2011/01/pasta-de-tamarindo-3500-200-g.html

http://www.5min.com/Video/What-is-Tamarind-297709498

 

 Belacan o pasta de gambas: En realidad la pasta de gambas de Malasia está elaborada a base de camarones frescos triturados a modo de pasta. Esta pasta se deja fermentar durante meses para luego freirla y prensarla.  http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_gambas

 

Bunga kantan o flor del jengibre: Es la flor del jengibre rojo. En cocina se utiliza el capullo de la flor, antes de que florezca. http://nyonyafood.rasamalaysia.com/bunga-kantan-ginger-flowertorch-ginger-bud/

 

Daun kesum o menta vietnamita o hoja de laksa: Aunque no pertenece a la familia de la s hierbas de menta, su olor recuerda un poco a esta. http://en.wikipedia.org/wiki/Persicaria_odorata

 

Fotos paso a paso de una receta de asam pedas de pescado en http://www.paupaudreamland.com/2011/12/paupau-sour-spicy-stew-fish-asam-pedas…