Manitas de cerdo para inexpertos

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Un nuevo reto. Me encanta cocinar por primera vez cosas que me chiflan de toda la vida. No había comprado manitas de cerdo en mi vida, y me quedé de piedra cuando mi amiga Juli, la carnicera, me dijo se quiera manos o pies. ¿También hay pies?¿Y porqué las llaman manitas y pies y no patas o patitas?. Ni pajolera idea.

Este es de esos platos que crees que sólo una madre de familia numerosa con 30 años de experiencia en la cocina es capaz de hacer. Nada más lejos de la realidad. Un mentecato que no ha pasado del sandwich en sandwichera sería capaz de bordarlo. Así que adelante y a fardar de cocinero experimentado.

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Ingredientes

  • 3 manitas de cerdo cortadas por la mitad y con 3 cortes cada mitad
  • 1 cebolla grande picada
  • 1 pimiento rojo picado
  • 3 dientes de ajo picados
  • 3 zanahorias en cuadraditos
  • 2 hojas de laurel
  • Pimienta en grano
  • 2 guindillas
  • Chorizo a taquitos
  • Jamón a taquitos
  • Pimentón
  • Vino fino

Elaboración

Cocer manitas en olla express con una hoja de laurel, pellizco de sal y pimienta en grano. Cubrir con agua y cocer 30 minutos cuando empiece a pitar.

Hacer sofritos con ajo, cebolla, pimiento rojo, zanahoria y hoja de laurel. Cuando dorado añadir pimentón y guindillas. Un par de vueltas y chorreón de vino fino. Evaporar alcohol. Incorporar jamón y chorizo. Freír hasta que el jamón pierda el color crudo. Incorporar manitas y cubrir con el caldo colado de la cocción. Cocer a fuego medio-bajo hasta que las manitas estén tiernas y ya no estén tiesas, unos 20-30 minutos. Añadir caldo si lo necesita.

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Notas y variaciones

Las manitas mejor comerlas con tus propias manitas. El tema tenedor y cuchillo está muy bien para la foto, pero este plato es para pringarse las manos y hacer de las tuyas unas auténticas manos de cerdo. No es un plato para servir el primer día que conoces a tus suegros.

Muchísimo mejor dejar este guiso de un día para otro. Resiste la tentación, déjalo durmiendo en la nevera y flipa al día siguiente tres veces más.

Si no quieres perder algún dedo, mejor que las manitas te las de cortadas el carnicero.

Lo picante me mola, así que le puse chorizo picante y pimentón mezcla de picante y dulce. También dos guindillas. Pero si el picante te da yuyu, puedes cambiar el chorizo y el pimentón por no picantes y eliminar la guindilla, pero sería una pena.

Hay gente que sustituye el vino fino por vino tinto. Yo soy de Jerez, y hasta ahí puedo leer.

Esta receta también te vale para hacer rabo de cerdo, callos, oreja, y cualquier otra parte dura del cerdo. También para carnes duras que necesiten mucha cocción como las carnes de caza.

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El ingredeinte audiovisual

Hoy os dejo el vídeo promocional de uno de los muchos libros de fotografía gastronómica que tengo.

Dhalcha o dalcha de cordero estilo malayo

El dhalcha o dalcha es un guiso de curry originario del sur de la India que los emigrantes musulmanes llevaron hasta Malasia. La base de esta receta es una sopa espesa de lentejas (dhall ) al que se añaden verduras y/o carne dependiendo si el plato es vegetariano o no. Existen diferentes tipos de dhall, pero en esta receta de Rohani Jelani que realicé en el taller de cocina de Bayan Indha en Kuala Lumpur, utilizamos la lenteja amarilla.

http://www.bayanindah.com/

Como algunos de los ingredientes pueden ser poco conocidos, he añadido algunos links al final del post para conocer mejor los ingredientes.

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Primera fase

300g de cordero o conejo cortado en trozos de unos 3cm. Debemos asegurarnos que algunos trozos de carne tengan hueso, pues aumenta el sabor.

1 trozo de 2cm de jengibre pelado al que daremos un par de golpes

2 dientes de ajo pelados a los que daremos un par de golpes

100g de lentejas amarillas (dhall)


En una cacerola poner la carne, el jengibre y los ajos. Cubrir con 500ml de agua y cocer a fuego lento unos 30 minutos o hasta que la carne esté tierna.

Enjuagar bien las lentejas debajo del grifo y ponerlas en una olla pequeña con 500ml de agua. Cocer hasta que estén blandas. No hay que cocer las lentejas en exceso para que no se deshagan. Ir probando de vez en cuando hasta obtener una textura un poco “al dente”.

 

Segunda fase

5 chalotas (50g) peladas y cortadas en juliana

4 dientes de ajo (20g) pelados y laminados

2 cm de jengibre (15g) pelado y laminado

4 cucharadas soperas de curry de carne en polvo

½ cucharadita de pasta de tamarindo (en Malasia se conoce como asam yawa)

2 cucharadas soperas de agua


Majar las chalotas, el ajo y el jengibre en el mortero hasta que quede una pasta fina. Poner el curry en un pequeño recipiente y añadir un poco de agua (más o menos una cucharada sopera), la justa para obtener una pasta espesa.

Poner la pasta de tamarindo en un pequeño bol, añadir un poco de agua e ir presionando con las manos para obtener el extracto de tamarindo. Quedará un líquido de color marrón oscuro.

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Tercera fase

4 cucharadas soperas de aceite

1 estrella de anís estrellado

3 cardamomos

4 clavos

4cm de canela en rama

1 ramita de hojas frescas de curry

1 patata pelada y cortada en dados de unos 4cm. Ponerla en agua con un poco de sal.

1 berenjena pequeña de las redondas, cortada en gajos y con la piel. Ponerla en agua para que no se oxide.

1 zanahoria pequeña, pelada y cortada en trozos de unos 4cm de largo

2-3 judías verdes de las redondas finas, cortadas en trozos de 5cm de largo

1 tomate pequeño cortado en cuartos

3 cucharadas soperas de leche de coco

Sal

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En una olla ancha poner el aceite a calentar. Añadir todas las especias y la ramita de hojas frescas de curry. Sofreír brevemente unos segundos hasta que aormatice. Añadir las chalotas, el ajo, y el jengibre y freír hasta que comience a dorarse. Incorporar la pasta de curry. Cocinar a fuego lento sin dejar de remover hasta que el aceite se separe y salga a la superficie.

Sacar el cordero del agua (reservar el caldo) e incorporar a la olla moviendo bien para que absorba todos los sabores. Salar y cocer 5 minutos má
s. Añadir el caldo y llevar a ebullición.

Añadir la patata, la berenjena y la zanahoria. Cocinar unos 10 minutos hasta que estén tiernas. Incorporar las judías verdes y las lentejas (dhall) junto con el líquido de su cocción. Sazonar con un poco de extracto de tamarindo.

Incorporar al guiso la leche de coco y llevar a ebullición. Rectificar de sal y retirar la olla del fuego.

Servir acompañado de arroz blanco de grano largo hervido o cocinado en arrocera.

 

 

Notas

Asam yawa o pasta de tamarindo: El árbol de tamarindo produce unas vainas en las que están las semillas. Estas semillas están recubiertas de una pulpa marrón pegajosa que es la pasta de tamarindo. Para cocinar se suele utilizar el extracto o agua de tamarindo que resulta de aplastar y disolver un trozo de pasta en agua.

http://almacenorganico.blogspot.com/2011/01/pasta-de-tamarindo-3500-200-g.html

http://www.5min.com/Video/What-is-Tamarind-297709498


Hojas de curry: Son hojas frescas de una planta o árbol conocido como chalcas coenigii. Las hojas frescas son muy aromáticas y constituyen un ingrediente muy habitual en la cocina asiática.

http://enjoyindianfood.blogspot.com/2007/11/curry-leaves-plant.html

http://www.guiamiguelin.com/flores/hoja-de-curry.html


Berenjena redonda: Es un tipo de berenjena conocida como berenjena india. Es de menor tamaño que la berenjena mediterránea y de forma redonda (mirar las foto en el post)

 

Papas con chocos

Realmente, este es un plato originario de los marineros de Huelva, sin embargo, en la provincia de Cádiz es también un plato muy típico. En mi casa los hemos comido de toda la vida, y mi padre siempre ha sido un gran cocinero de papas con chocos.

Se suele decir que el choco es como se llama en Andalucía a la sepia mediterránea, sin embargo, un onubense (y un gaditano) se indigna cuando le dicen que el choco es lo mismo que la sepia, pero es que claro, a la gente de Huelva se les cononce cariñosamente como “choqueros”, así que es normal que tengan algo que objetar. Desde mi experiencia, la sepia que encuentro en Valencia es bastante diferente del choco de Cádiz o Huelva, tanto en su aspecto y textura como en su sabor.

Esta receta la hice con unos auténticos chocos de Huelva que me trajo una amiga “choquera” de su tierra y el resultado es muy diferente y, desde mi punto de vista, muchísimo mejor que cuando hago esta misma receta con sepia mediterránea. Esto no quiere decir que no podamos cocinarlo con sepia, pero en este caso yo sustituyo el agua por caldo de pescado, pues la sepia resulta menos sabrosa que el choco.

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Ingredientes (para 2 personas de buen comer)

4 chocos limpios cortados en trozos

4 papas (patatas) peladas y cortadas en trozos irregulares

3 dientes de ajo picados

1 cebolla picada

2 pimientos verdes tipo romanos picados

3 tomates rallados sin piel ni pepitas (yo utilicé tomate en conserva casero)

Pimentón de la Vera (yo puse mitad dulce y mitad picante)

Medio vaso de vino fino de Jerez

Perejil picado

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Elaboración

Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimento hasta que todo quede bien dorado. Añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos el tomate y sofreímos unos 5 minutos más, hasta que se evapore todo el agua del tomate.

Entonces incorporamos el choco, salpimentamos y añadimos una cucharadita de pimentón. Cubrimos con agua y cocemos a fuego medio hasta que el choco esté blando (unos 30-40 minutos), incorporamos las papas y más agua hasta cubrir. Cocemos hasta que las papas estén blanditas (20-25 minutos). Rectificar el punto de sal y decorar con el perejil. Listo.

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El resultado fue exquisito y disfruté muchísimo comiendo, pues el sabor me trasladó a mi época de juventud en mis queridas tierras de Cádiz. La comida es otra manera de viajar (en el tiempo y en el espacio).

 

Las lentejas de mi abuela

Esta es otra de las ricas recetas de mi abuela. La receta original es sólo con verduras, sin nada de carne, pero en esta ocasión no me pude resistir a incorporar un poco de morcilla y chorizo. También utilicé espinacas, pero estas se puden sustituir por judías verdes en trozos pequeños. Mi abuela incluye patatas en su receta, sin embargo yo no suelo poner patatas ya que siempre congelo parte del guiso, y las patatas no quedan bien al descongelarlas por que se deshacen.

 

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Ingredientes para 8 o 10 raciones

Medio kilo de lentejas castellanas (en remojo la víspera)

1 cebolla

1 pimiento verde

2 zanahorias

Espinacas (o judías verdes)

4 dientes de ajo

1 tomate rallado sin piel (yo utilicé tomate que tengo en conserva del verano pasado)

Caldo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de café de pimentón de la vera (yo tengo un bote en el cual mezclo una parte de pimentón picante por cada dos de dulce)

Sal y pimienta

 

Picar el ajo, la cebolla y el pimiento y hacer un sofrito. Cuando esté doradito, añadimos el tomate. Sofreir unos minutos. Añadir el pimentón y la hoja de laurel. Incorporar las lentejas escurridas. Cubrir con el caldo. Salpimentar. Cuando rompa a hervir añadiremos las verdruas, en este caso la zanahoria picada (y las judías verdes, en caso las utilicemos). Añadir el chorizo y la morcilla. Cocer a fuego medio entre 45 mins y una hora. La espinacas se añaden picadas cuando falten 5 minutos de cocción. Se puede ir añadiendo caldo en caso quedan demasiado secas.

 

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No tengo fotos del plato final con las espinacas ya que congelé todo el guiso y en este caso, es mejor incorporar las espinacas el día que vayamos a comer las lentejas.

Quedarnos riquisísmas, aunque he de decir que la receta original sólo con verduras también es exquisita y mucho más saludable.

Patatas en caldo manchegas

Este fin de semana nos regalaron una perdiz y una liebre de caza. Además de la caza, teníamos patatas y ajos de la huerta (aún se mantienen en perfecto estado). Almedras de cultivo propio y tomate en conserva del que hice a finales de verano con los tomates de la huerta. Con estos formidables ingredientes, nos lanzamos a elaborar dos platos muy tradicionales de la cocina manchega.

Sin prisas, y como dice mi abuela, con mucho cariño, disfrutamos elaborando y saboreando dos recetas deliciosas. He aquí la primera de ellas.


 

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Ingredientes para 2 personas de buen comer

Media liebre de caza (se puede sustituir por conejo, mejor si es de caza)

Media perdiz de caza (se puede sustituir por pollo, mejor si es de campo)

 3 o 4 patatas peladas y cortadas a trozos

4 lomos de bacalao desalado sin espinas

1 tomate rallado sin piel

1 rebanada de pan de barra del día anterior

Un puñadito de almendras

4 dientes de ajo pelados

Aceite, hoja de laurel, pimienta molida y sal


Lo primero es cocer al carne. Si es carne de caza, que es muy dura, lo mejor es cocerla en la olla expres. Nosotros tuvimos la liebre una hora, luego añadimos la perdiz y la tuvimos media hora más.

Sofreir el higado de la liebre y apartar. Sofreir los ajos, la rebanada de pan y las almendras. En un morterom majamos hígado, ajos, pan frito y almendras.

En una sarten de circunferencia grande sofreimos el tomate. Añadimos patatas y bacalo y le damos una vuelta. Añadimos la carne. Salpimentamos. Añadimos un poco de pimentón de la Vera y el caldo de cocer la carne hasta cubrir. Cocer unos 10 mins. Añadir el picadillo del mortero. Cocemos a fuego medio hasta que la patata esté blandita.