Perdices guisadas al estilo jerezano. La receta estrella de mi madre.

Estas son las típicas perdices que comemos en Jerez. Lo típicamente jerezano es la salsa. Una salsa que requiere muchísima cebolla, además de muchísimo cariño y paciencia y que, cualquier jerezano, reconoce al instante.

Es también nuestra receta familiar, esa que disfrutamos en familia cuando estamos todos reunidos, cosa que ocurre poco, muy poco, una vez al año con suerte. Mi madre se pasa horas en su pequeña cocina y le pone el cariño que lleva reservando todo un año para ese feliz día en que, por fin, tiene a su pequeña familia alrededor de la mesa. Una mesa que cuida al más mínimo detalle y que ella deja a la altura del especial de navidad de Marie Claire Maison.

Tengo que reconocer que no me salieron a la primera, y no por su dificultad, que no es demasiada, sino por esa costumbre que tienen las madres de dar recetas basadas en el ojímetro. La receta que me envió era tipo telegrama: relación de ingredientes y dos frases, y esto, para una aprendiz de cocina como yo, da miedo, mucho miedo.

Así que la tuve que llamar y hacerle un interrogatorio de la C.I.A. para obtener todos los detalles y, a la segunda, me salieron deliciosas. No tanto como las suyas, que son un plato sublime, pero casi.

En nuestro caso se cumple realmente lo de: fueron felices y comieron perdices, por que mi madre siempre las ha preparado en momentos felices, y por eso, estas perdices me dan tan buen rollo.

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Ingredientes para cada perdiz. (Multiplicar por el número de perdices que vayamos a cocinar)

1 perdiz (mejor si es roja de caza). Limpia y cortada por al mitad.

1 cebolla grande picada

3 dientes de ajo picados

1 cucharada de manteca de cerdo ibérico

5 granos de pimienta negra triturados en el mortero

1 pizca de nuez moscada

Media copa de brandy de Jerez

1/4 litro de caldo de pollo colado (mejor si es casero)

1 hoja de laurel pequeña (o una grande por cada dos perdices)

Aceite de oliva

Sal

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Elaboración

Cubrir el fondo de una sartén con un poco de aceite de oliva y dorar las perdices a fuego medio-alto. Una vez doradas por todos los lados, las apartamos. En una olla grande y ancha, calentar un dedo de aceite de oliva junto con la manteca. Añadir el ajo picado y la cebolla y sofreír hasta que toda la cebolla esté muy dorada (20 minutos como mínimo, aunque dependerá de la cantidad de cebolla). Salpimentar y añadir la nuez moscada. Incorporar el brandy, subir el fuego y dar vueltas unos minutos hasta que se evapore todo el alcohol.

Incorporar las perdices y el caldo. Cocer a fuego bajo-medio unos 90 minutos, hasta que las perdices estén blandas y la carne se separe fácilmente del hueso. Puede que algunas se ablanden antes que otras (mirar notas). Se puede añadir más caldo o agua durante la cocción.

Una vez que todas las perdices están blandas, se sacan de la olla y se pasa toda la salsa por el pasapuré. No triturar en la batidora por que el resultado no será para nada el mismo, y en vez de salsa, obtendremos un puré espeso que no mola nada.

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Notas y variaciones

Mi madre siempre me dice que el problema de este plato son las perdices, por que unas serán jóvenes y blandas, otras viejas y duras, y esto no se sabe hasta que llevan un buen rato en la olla. Si os pasa esto, simplemente saca de la olla las blandas jovencitas y deja a las puretas más tiempo en los fogones.

Si no tienes ni paciencia ni ganas de pegarte hora y media dalequetepego, puedes ahorrar mucho tiempo cociendo previamente la perdices en la olla express. Después de dorarlas en la sartén, las metes en la olla express y las cubres con agua (dos dedos por encima), añade un poco de sal y pimienta y, en el momento que empice a silbar, déjalas cocer a fuego bajo unos 35-40 minutos.

Mi madre cocina las perdices enteras, pero a mí me resulta mucho más cómodo cortarlas por la mitad. Son más manejables.

En vez de perdiz, podemos utilizar conejo, pollo de campo, codornices, solomillo de cerdo, etc.

Normalmente mi madre las sirve con patatitas pequeñas cocidas y rehogadas con ajo y perejil en el horno o sartén (ella las llama patatas risoles). Pero recuerdo que cuando éramos unos enanos, las solía acompañar de puré de patatas y como estaba en plan nostálgica, me lancé a hacer mi primer puré de patatas casero. Una delicia y el fin del puré de sobre en mi mesa for ever and ever.

Esta salsa de los dioses pide pan, mucho pan, a ser posible un buen pan artesano, y como es una receta para estar feliz, hay que olvidarse de los kilos, las calorías y el bikini. Simplemente moja pan, disfruta y se feliz.

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El ingrediente audiovisual

Cuando por fin las serví en mi mesa y pude disfrutar de su evocador sabor, lleno de buenos recuerdos de momentos felices, me entraron ganas de gritar ¡Aleluya!, que es lo mismo que debe gritar mi madre querida cuando, a pocos días de tenernos a todos cerca, sale por fin de su cocina tras pasar largas horas cocinando su cariño.

Y como esta receta es de y para mi madre, mi seguidora más fiel e incondicional, y el gran Cohen es uno de sus cantantes favoritos, hoy, my dear mum, el ingrediente audiovisual va dedicado especialmente para tí; y recuerda que, dentro de poco, volveremos a ser todos felices disfrutando de tus deliciosas perdices.

Y podremos gritar, juntos al fin: ¡¡Aleluya!!

 

 

 

Habichuelas con perdiz

Aún tengo el congelador lleno de perdices de la temporada de caza del año pasado. Este año la temporada ya ha empezado, así que tengo que hacer hueco para las perdices que vienen. Tenía ganas de hacer otra receta manchega y fue fácil encontrar una receta con perdiz ya que es un ave muy común en la zona de La Mancha. Un manchego diría que esta es una receta de “alubias” o “bajocas”, pero como soy andaluza yo he preferido llamarla de “habichuelas” que es como se conoce en Andalucía a este tipo legumbres.

Aunque vivo en la provincia de Valencia, estamos muy cerquita de La Mancha y la influencia manchega en la gastronomía de esta zona es notable. Esto me ha permitido acercarme a una cocina que es poco conocida en el resto de España y que a mí no deja de sorprenderme por lo distinta que es y por ser una cocina humilde, sencilla, muy castellana. No me resulta difícil imaginar an Don Quijote y Sancho Panza saborenado unas buenas alubias con perdiz en tierras manchegas.

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Ingredientes (para cuatro raciones)

Medio kg. de habichuelas o alubias lechosas puestas en remojo la víspera

2 perdices (yo prefiero cortarlas por la mitad)

1 cebolla picada

Medio pimiento verde picado

Medio pimiento rojo picado

2 tomates rallados (sin pepitas ni piel)

1 cabeza de ajos entera

1 litro de caldo (o agua)

1 cucharadita de pimentón de la Vera (yo pongo mitad dulce y mitad picante)

1 hoja de laurel

Aceite de oliva, sal y pimienta molida

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Elaboración

En la olla a presión ponemos las perdices y las habichuelas. Las cubrimos cuatro dedos por encima con el caldo (o agua). Añadir un poco de sal gorda y pimienta. En el momento que empiece a salir el vapor, las cocemos unos 35-40 minutos a fuego flojo.

En una olla grande hacemos un sofrito con 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, la cebolla y los pimientos picados. Cuando la cebolla esté transparente (unos 15 minutos) añadimos el tomate rallado y sofreimos otros 10 minutos. Incorporamos la cabeza de ajos, la hoja de laurel y el pimentón, removiendo bien durante unos segundos para evitar que el pimentón se queme.

Incorporamos a la olla las habichuelas y las perdices con todo su caldo. Cocinamos a fuego medio hasta que la perdiz y las habichuelas estén tiernas (en mi caso fueron 10 minutos, pero dependerá de las perdices y del tipo de legumbre). Salpimentar.

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Como casi todos los guisos de cuchara y, muy especialmente, los de legumbres, estará mucho más sabroso si lo dejamos reposar en la nevera de un día para otro.

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Gazpachos manchegos

Como buena andaluza que soy, aún recuerdo la sorpresa que me llevé la primera vez que probé los gazpachos manchegos (en plural). ¡No tenían nada que ver con el gazpacho andaluz! (en singular). Es un plato que resulta extraño a los que, como yo, jamás habían oído hablar de él. Y extraño reulta también uno de sus ingredientes principales: las tortas cenceñas, un ingrediente sorprendente.

 

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Las tortas cenceñas de pastor

A primera vista son una especie de “crakers”, pero de tacto más duro y de sabor más soso. Sin embargo, la torta cenceña es mucho más: es un tipo de pan (pan ácimo o cenceño) elaborado sin levadura  y que, por mucho tiempo, fue el único que conoció la humanidad http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan.

Tradicionalmente, las tortas cenceñas manchegas eran grandes tortas elaboradas con harina, sal y agua que los pastores disponían sobre las mismas brasas y cenizas en sus largas estancias al aire libre. Este tipo de pan tenía la ventaja, además de su sencilla elaboración, de aguantar mucho tiempo en los zurrones de los pastores y labriegos.

Las tortas cenceñas serían el equivalente manchego a la pita griega, el matzá judío, el chapati indio, el mochi japonés o a las tortillas y arepas de Sudamérica.

Este tipo de pan ácimo, al estar elaborado con harinas integrales y sin grasas, resulta muy saludable.

 

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Ingredientes (para 2 personas de buen comer)

Media liebre de caza (se puede sustituir por conejo, mejor si es de monte)

Media perdiz de caza (se puede sustituir por pollo, mejor si es de campo)

1 bolsa de tortas cenceñas (175gr.)

3 dientes de ajo enteros y pelados

Medio pimiento verde picado

1 tomate rallado sin piel

1 rebanada de pan de barra del día anterior

1 hoja de laurel

Pimentón de La Vera, pimienta molida, tomillo, romero, orégano, clavo en polvo, sal y pimienta

 

Sellar la carne troceada en un poco de aceite. Cocer la carne. Si es carne de caza (suele ser dura) es mejor cocerla en la olla expres. Una hora para la liebre, añadimos la perdiz y lo tenemos unos 20 minutos más. Apartamos la carne, reservando el caldo de la cocción, y la desmenuzamos quitando todos los huesos.

Sofreimos el hígado de la liebre en un poco de aceite y lo apartamos. Freir los ajos y el pan hasta dorados. En el mortero majamos hígado, ajos y pan frito.

En una olla de diametro grande, sofreimos el pimiento y el tomate. Añadimos la carne desmenuzada, todas las especias y el picadillo del mortero. Removemos bien. Antes de sacar las tortas de la bolsa, conviene darle unos golpes con el mazo del mortero para que los trozos no sean demasiado grandes. Una vez “apaleadas”, las añadimos a la olla. Lo cubrimos todo con el caldo de la cocción de la carne y dejamos cocer a fuego medio entre 15 y 20 minutos. Lo ideal es que los gazpachos queden jugosos, pero no caldosos.

Modestia aparte, los nuestros han sido los mejores gazpachos manchegos que he comido nunca.


 

Patatas en caldo manchegas

Este fin de semana nos regalaron una perdiz y una liebre de caza. Además de la caza, teníamos patatas y ajos de la huerta (aún se mantienen en perfecto estado). Almedras de cultivo propio y tomate en conserva del que hice a finales de verano con los tomates de la huerta. Con estos formidables ingredientes, nos lanzamos a elaborar dos platos muy tradicionales de la cocina manchega.

Sin prisas, y como dice mi abuela, con mucho cariño, disfrutamos elaborando y saboreando dos recetas deliciosas. He aquí la primera de ellas.


 

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Ingredientes para 2 personas de buen comer

Media liebre de caza (se puede sustituir por conejo, mejor si es de caza)

Media perdiz de caza (se puede sustituir por pollo, mejor si es de campo)

 3 o 4 patatas peladas y cortadas a trozos

4 lomos de bacalao desalado sin espinas

1 tomate rallado sin piel

1 rebanada de pan de barra del día anterior

Un puñadito de almendras

4 dientes de ajo pelados

Aceite, hoja de laurel, pimienta molida y sal


Lo primero es cocer al carne. Si es carne de caza, que es muy dura, lo mejor es cocerla en la olla expres. Nosotros tuvimos la liebre una hora, luego añadimos la perdiz y la tuvimos media hora más.

Sofreir el higado de la liebre y apartar. Sofreir los ajos, la rebanada de pan y las almendras. En un morterom majamos hígado, ajos, pan frito y almendras.

En una sarten de circunferencia grande sofreimos el tomate. Añadimos patatas y bacalo y le damos una vuelta. Añadimos la carne. Salpimentamos. Añadimos un poco de pimentón de la Vera y el caldo de cocer la carne hasta cubrir. Cocer unos 10 mins. Añadir el picadillo del mortero. Cocemos a fuego medio hasta que la patata esté blandita.