Perdices guisadas al estilo jerezano. La receta estrella de mi madre.

Estas son las típicas perdices que comemos en Jerez. Lo típicamente jerezano es la salsa. Una salsa que requiere muchísima cebolla, además de muchísimo cariño y paciencia y que, cualquier jerezano, reconoce al instante.

Es también nuestra receta familiar, esa que disfrutamos en familia cuando estamos todos reunidos, cosa que ocurre poco, muy poco, una vez al año con suerte. Mi madre se pasa horas en su pequeña cocina y le pone el cariño que lleva reservando todo un año para ese feliz día en que, por fin, tiene a su pequeña familia alrededor de la mesa. Una mesa que cuida al más mínimo detalle y que ella deja a la altura del especial de navidad de Marie Claire Maison.

Tengo que reconocer que no me salieron a la primera, y no por su dificultad, que no es demasiada, sino por esa costumbre que tienen las madres de dar recetas basadas en el ojímetro. La receta que me envió era tipo telegrama: relación de ingredientes y dos frases, y esto, para una aprendiz de cocina como yo, da miedo, mucho miedo.

Así que la tuve que llamar y hacerle un interrogatorio de la C.I.A. para obtener todos los detalles y, a la segunda, me salieron deliciosas. No tanto como las suyas, que son un plato sublime, pero casi.

En nuestro caso se cumple realmente lo de: fueron felices y comieron perdices, por que mi madre siempre las ha preparado en momentos felices, y por eso, estas perdices me dan tan buen rollo.

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Ingredientes para cada perdiz. (Multiplicar por el número de perdices que vayamos a cocinar)

1 perdiz (mejor si es roja de caza). Limpia y cortada por al mitad.

1 cebolla grande picada

3 dientes de ajo picados

1 cucharada de manteca de cerdo ibérico

5 granos de pimienta negra triturados en el mortero

1 pizca de nuez moscada

Media copa de brandy de Jerez

1/4 litro de caldo de pollo colado (mejor si es casero)

1 hoja de laurel pequeña (o una grande por cada dos perdices)

Aceite de oliva

Sal

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Elaboración

Cubrir el fondo de una sartén con un poco de aceite de oliva y dorar las perdices a fuego medio-alto. Una vez doradas por todos los lados, las apartamos. En una olla grande y ancha, calentar un dedo de aceite de oliva junto con la manteca. Añadir el ajo picado y la cebolla y sofreír hasta que toda la cebolla esté muy dorada (20 minutos como mínimo, aunque dependerá de la cantidad de cebolla). Salpimentar y añadir la nuez moscada. Incorporar el brandy, subir el fuego y dar vueltas unos minutos hasta que se evapore todo el alcohol.

Incorporar las perdices y el caldo. Cocer a fuego bajo-medio unos 90 minutos, hasta que las perdices estén blandas y la carne se separe fácilmente del hueso. Puede que algunas se ablanden antes que otras (mirar notas). Se puede añadir más caldo o agua durante la cocción.

Una vez que todas las perdices están blandas, se sacan de la olla y se pasa toda la salsa por el pasapuré. No triturar en la batidora por que el resultado no será para nada el mismo, y en vez de salsa, obtendremos un puré espeso que no mola nada.

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Notas y variaciones

Mi madre siempre me dice que el problema de este plato son las perdices, por que unas serán jóvenes y blandas, otras viejas y duras, y esto no se sabe hasta que llevan un buen rato en la olla. Si os pasa esto, simplemente saca de la olla las blandas jovencitas y deja a las puretas más tiempo en los fogones.

Si no tienes ni paciencia ni ganas de pegarte hora y media dalequetepego, puedes ahorrar mucho tiempo cociendo previamente la perdices en la olla express. Después de dorarlas en la sartén, las metes en la olla express y las cubres con agua (dos dedos por encima), añade un poco de sal y pimienta y, en el momento que empice a silbar, déjalas cocer a fuego bajo unos 35-40 minutos.

Mi madre cocina las perdices enteras, pero a mí me resulta mucho más cómodo cortarlas por la mitad. Son más manejables.

En vez de perdiz, podemos utilizar conejo, pollo de campo, codornices, solomillo de cerdo, etc.

Normalmente mi madre las sirve con patatitas pequeñas cocidas y rehogadas con ajo y perejil en el horno o sartén (ella las llama patatas risoles). Pero recuerdo que cuando éramos unos enanos, las solía acompañar de puré de patatas y como estaba en plan nostálgica, me lancé a hacer mi primer puré de patatas casero. Una delicia y el fin del puré de sobre en mi mesa for ever and ever.

Esta salsa de los dioses pide pan, mucho pan, a ser posible un buen pan artesano, y como es una receta para estar feliz, hay que olvidarse de los kilos, las calorías y el bikini. Simplemente moja pan, disfruta y se feliz.

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El ingrediente audiovisual

Cuando por fin las serví en mi mesa y pude disfrutar de su evocador sabor, lleno de buenos recuerdos de momentos felices, me entraron ganas de gritar ¡Aleluya!, que es lo mismo que debe gritar mi madre querida cuando, a pocos días de tenernos a todos cerca, sale por fin de su cocina tras pasar largas horas cocinando su cariño.

Y como esta receta es de y para mi madre, mi seguidora más fiel e incondicional, y el gran Cohen es uno de sus cantantes favoritos, hoy, my dear mum, el ingrediente audiovisual va dedicado especialmente para tí; y recuerda que, dentro de poco, volveremos a ser todos felices disfrutando de tus deliciosas perdices.

Y podremos gritar, juntos al fin: ¡¡Aleluya!!

 

 

 

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