Perola de pescado y marisco para flipar

Esta es una de esas recetas que un buen día te inventas y triunfas. Como es un invento y no sabía muy bien qué nombre darle, me he puesto a mirar en google donde he encontrado decenas de recetas muy parecidas con nombres como caldereta, zarzuela o suquet. Pero como ninguna es exactamente igual a la mía, he decidio llamarla perola, una palabra que me gusta, que me sugiere un plato contundente y tradicional y que hace referencia a una vasija de metal, que es donde yo la cocino. Si la hiciera en barro, la llamaría cazuela. Y además digo que es para flipar, por que flipar es lo que uno hace cuando se come un buen plataco de esta perola.

Cada vez que la hago cambio los ingredientes como me da la gana. Es lo bueno de las recetas inventadas. Y según lo que encuentre en la pescadería, así serán los ingredientes ese día.

Lo primero de todo es hacer un buen fumet o caldo de pescado. Si estamos en plan vagos podemos usar uno comercial, pero el resultado no tendrá absolutamente nada que ver. El caldo es tan importante que mi consejo es que si no tienes ni ganas de hacer el fumet, mejor que te cocines un perrito caliente y la perola la dejes para otro día.

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Fumet de pescado

Cabeza y espinas del pescado que utilicemos

1 cebolleta

1 puerro

1 zanahoria

1 rama de perejil

1 litro de agua

2 cucharadas de aceite

Sal y pimienta

Poner el aceite de oliva en una olla. Cuando esté caliente saltear las espinas y la cabeza un minuto. Añadir las verduras troceadas y la rama de perjil y saltear todo a fuego fuerte otro par de minutos. Añadir el agua y llevar a ebullición. Salpimentar y dejar cocer tapado a fuego flojo unos 15 minutos. Colar y listo.

Este fumet lo aprendí a hacer en el blog de el cocinero andaluz, un blog que es una gozada para todos los que somos unos catetos en la cocina. La idea de saltear las espinas y verduras me pareció genial. Podéis ver la receta paso a a paso en vídeo aquí .

Una vez que tenemos nuestro imprescindible fumet, ya podemos ponernos con la perola.

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Ingredientes (para 6 glotones)

Medio pimiento verde (de los grandes) picado

1 cebolla pelada y picada

2 tomates sin semillas rallados

2 dientes de ajo pelados y picados

3 patatas medianas cortadas en trozos irregulares de unos 3 cm.

1 puñado de almejas (yo use las de tipo japonesa, pero también podemos usar chirlas o mejillones)

6 gambones

4 calamares pequeños limpios cortados en trozos de unos 3cm.

2 colitas de rape cortadas en cubos de unos 3 cm.

Los lomos de media merluza cortados en cubos de unos 5 cm.

4 cucharadas de aceite de oliva

1 guindilla

1 cucharadita de pimentón (yo le pongo mitad dulce, mitad picante de pimentón de la Vera)

1 chorreón de vino fino de Jerez (o vino blanco seco)

Perejil picado para decorar

Sal y pimienta

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Elaboración

En una perola poner el aceite para hacer el impepinable sofrito. Echar el ajo, la cebolla y el pimiento y sofreir hasta que la cebolla empieza a dorarse. Añadir el tomate y sofreir unos 5 minutos o hasta que se haya evaporado el agua del tomate. Regar con el vino y subir el fuego para evaporar el alcohol. Rehogar un par de minutos.

Añadir los calamares y el rape y dar un par de vueltas. Incorporar las patatas, la guindilla, el pimentón y salpimentar. Remover bien y añadir el litro de fumet. Cocer a fuego lento durante 10 minutos. Dsiponer la merluza, los gambones y las almejas (por este orden) encima del guiso. Cocer otros diez minutos más hasta que se abran las almejas. Rectificar de sal y pimienta. Espolvorear con el perejil picado y servir.

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Notas: Hay que ir controlando para que no se quede seco, en cuyo caso se puede añadir más caldo o agua. A mi me gusta los guisos muy caldosos, así que no me corto con el fumet y así puedo hacer una recreación en mi plato de la batalla de Trafalgar con pan de munición.

Como dije al principio, el tipo de pescado es de libre elección, se puede utilizar merluza, mero, rape, filetes de dorada, etc., pero siempre procurando que no tenga espinas.

Si vamos de señoritos y no nos queremos manchar las manos, podemos añadir los gambones ya pelados (aprovechando cabezas y cáscaras para le fumet). A mí, que no me importa mancharme, me gusta que se cuezan al vapor en la perola y poder así rechupetear las cabezas: uno de los mayores placeres culinarios de este mundo.

 

 

 

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2 comments

  1. Anónimo · febrero 27, 2012

    Muchas gracias Sara!!! Llevas toda la raz??n, no es una receta apra improvisar ante una nevera vac??a. Ya me contar??s que tal te sali?? la perola y si flipaste mucho, que es el objetivo. Bss

  2. sara brownie · febrero 17, 2012

    Me ha encantado lo de "para flipar" pero cierto es que es una receta que debe hacerse con premeditaci??n y alevos??a, porque mancillarla con un brick de sopa preparada no tiene perd??n… pero es el recurso f??cil 😉 as?? que hoy toca perrito caliente, y el domingo, con tiempo, a ver si sale la perola

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