Assam o asam pedas de pescado

Con este post doy por concluida la serie de tres recetas de cocina malaya que cociné en el taller de cocina de Bayan Indha en Kuala Lumpur http://www.bayanindah.com/. Esta fue la última receta de Rohani Jelani que cocinamos y teníamos poco tiempo para hacerla por lo que sólo dispongo de una foto del plato (con una presentación no muy cuidada por la falta de tiempo). Al final del post, junto con las explicaciones de los ingredientes menos conocidos, pondré un enlace a un blog de una receta con fotos paso a paso.

792

El asam pedas es un guiso de pescado muy común tanto en Malasia como en Indonesia. Asam significa agridulce o agrio en malayo y pedas significa especiado. Por tanto, asam pedas significa literalmente guiso agrio y especiado. El sabor agrio lo proporciona la pasta de tamarindo (asam yawa) que ya utilizamos en la receta de dalcha de cordero http://verparacomer.posterous.com/dhalcha-o-dalcha-de-cordero-estilo-malayo

Cuando cociné este plato en Kuala Lumpur utlizamos unas rodajas grandes de pez raya, pero también se puede utilizar pargo, caballa, atún o salmón.

 

Primera fase

10-15 chiles rojos secos (20g)

2 chiles rojos frescos cortados en juliana (30g)

6 chalotas cortados en juliana (60g)

1 tallo de hierba limón* cortado en juliana

1 cm de cúrcuma* pelado y cortado en juliana (5g)

1 cucharadita de belacan o pasta de gambas* (5g)

 

Con unas tijeras cortar los chiles en trozos de unos 2cm y ponerlos en un pequeño bol con agua caliente. Los dejamos en remojo un par de minutos hasta que se ablanden. Removerlos un poco para que la mayoría de las semillas queden en el fondo. Desechar las semillas del fondo del bol y pasar los chiles al vaso de la batidora junto con los chiles frescos, las chalotas, la hierba limón, la cúrcuma y la pasta de gambas. Añadir 100 ml de agua y triturar todo hasta obtener una pasta fina.

 

Segunda fase

1 cucharada de asam yawa o pasta de tamarindo*

500 ml de agua

 

Poner la pasta de tamarindo en un pequeño bol, añadir el agua e ir presionando con las manos para obtener el extracto de tamarindo. Quedará un líquido de color marrón oscuro.

809

Tercera fase

1 cucharada de aceite

1 bunga kantan o capullo de flor de jengibre* cortada a lo largo en cuartos

5 briznas de daun kesum o menta vietnamita* atadas en forma de nudo

1-2 cucharas de azúcar

1 cucharadita de sal

300g de pescado cortado en filetes o rodajas (raya, pargo, caballa, atún o salmón)

6-8 okras* pequeñas a las que cortaremos medio centímetro de las puntas y el tallo. Además les haremos unos pequeños cortes longitudinales para que liberen todo su sabor.

 

Calentar el aceite en una cacerola no demasiado grande. Añadir la pasta obtenida en la fase 1. Cocinar a fuego lento sin dejar de remover hasta que aromatice y el aceite se separe y suba a la superficie. Añadir el extracto de tamarindo y remover durante 5 minutos. Incorporar la flor de jengibre y la menta vietnamita. Cocinar a fuego flojo 5 minutos para extraer el sabor. Sazonar con el azúcar y la sal. Rectificar en caso necesario.

Introducir las okras y el pescado con cuidado para evitar que se rompa. Cocinar unos 5-7 minutos hasta que el pescado esté hecho. Retirar del fuego y servir acompañado de arroz blanco de grano largo hervido o cocinado en arrocera.

798

*Notas

Hierba limón: Es un tipo de hierba de sabor agridulce y con aroma a limón. En cocina sólo se utiliza el bulbo y los tallos pelados (la parte más tierna).  http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/13/lemon-grass-o-hierba-limon/

 

Cúrcuma: Es una raiz muy parecida al jengibre pero de color anaranjado. Encontrarla como especie en polvo es bastante sencillo. http://es.wikipedia.org/wiki/Curcuma_longa

 

Asam yawa o pasta de tamarindo: El árbol de tamarindo produce unas vainas en las que están las semillas. Estas semillas están recubiertas de una pulpa marrón pegajosa que es la pasta de tamarindo. Para cocinar se suele utilizar el extracto o agua de tamarindo que resulta de aplastar y disolver un trozo de pasta en agua.

http://almacenorganico.blogspot.com/2011/01/pasta-de-tamarindo-3500-200-g.html

http://www.5min.com/Video/What-is-Tamarind-297709498

 

 Belacan o pasta de gambas: En realidad la pasta de gambas de Malasia está elaborada a base de camarones frescos triturados a modo de pasta. Esta pasta se deja fermentar durante meses para luego freirla y prensarla.  http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_gambas

 

Bunga kantan o flor del jengibre: Es la flor del jengibre rojo. En cocina se utiliza el capullo de la flor, antes de que florezca. http://nyonyafood.rasamalaysia.com/bunga-kantan-ginger-flowertorch-ginger-bud/

 

Daun kesum o menta vietnamita o hoja de laksa: Aunque no pertenece a la familia de la s hierbas de menta, su olor recuerda un poco a esta. http://en.wikipedia.org/wiki/Persicaria_odorata

 

Fotos paso a paso de una receta de asam pedas de pescado en http://www.paupaudreamland.com/2011/12/paupau-sour-spicy-stew-fish-asam-pedas…

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s