Habichuelas con perdiz

Aún tengo el congelador lleno de perdices de la temporada de caza del año pasado. Este año la temporada ya ha empezado, así que tengo que hacer hueco para las perdices que vienen. Tenía ganas de hacer otra receta manchega y fue fácil encontrar una receta con perdiz ya que es un ave muy común en la zona de La Mancha. Un manchego diría que esta es una receta de “alubias” o “bajocas”, pero como soy andaluza yo he preferido llamarla de “habichuelas” que es como se conoce en Andalucía a este tipo legumbres.

Aunque vivo en la provincia de Valencia, estamos muy cerquita de La Mancha y la influencia manchega en la gastronomía de esta zona es notable. Esto me ha permitido acercarme a una cocina que es poco conocida en el resto de España y que a mí no deja de sorprenderme por lo distinta que es y por ser una cocina humilde, sencilla, muy castellana. No me resulta difícil imaginar an Don Quijote y Sancho Panza saborenado unas buenas alubias con perdiz en tierras manchegas.

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Ingredientes (para cuatro raciones)

Medio kg. de habichuelas o alubias lechosas puestas en remojo la víspera

2 perdices (yo prefiero cortarlas por la mitad)

1 cebolla picada

Medio pimiento verde picado

Medio pimiento rojo picado

2 tomates rallados (sin pepitas ni piel)

1 cabeza de ajos entera

1 litro de caldo (o agua)

1 cucharadita de pimentón de la Vera (yo pongo mitad dulce y mitad picante)

1 hoja de laurel

Aceite de oliva, sal y pimienta molida

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Elaboración

En la olla a presión ponemos las perdices y las habichuelas. Las cubrimos cuatro dedos por encima con el caldo (o agua). Añadir un poco de sal gorda y pimienta. En el momento que empiece a salir el vapor, las cocemos unos 35-40 minutos a fuego flojo.

En una olla grande hacemos un sofrito con 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, la cebolla y los pimientos picados. Cuando la cebolla esté transparente (unos 15 minutos) añadimos el tomate rallado y sofreimos otros 10 minutos. Incorporamos la cabeza de ajos, la hoja de laurel y el pimentón, removiendo bien durante unos segundos para evitar que el pimentón se queme.

Incorporamos a la olla las habichuelas y las perdices con todo su caldo. Cocinamos a fuego medio hasta que la perdiz y las habichuelas estén tiernas (en mi caso fueron 10 minutos, pero dependerá de las perdices y del tipo de legumbre). Salpimentar.

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Como casi todos los guisos de cuchara y, muy especialmente, los de legumbres, estará mucho más sabroso si lo dejamos reposar en la nevera de un día para otro.

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