Ajoarriero manchego o atascaburras

Ayer hicimos otro plato típico de la cocina manchega. En la zona de Albacete e interior de Valencia es conocido como ajoarriero, pero cuando lo comí en Cuenca, lo llamaban atascaburras. El origen de este nombre tan curioso tiene varias explicaciones. Una de ellas hace referencia al sonido que se produce cuando un burro se queda atascado en el barro y, al meter y sacar las patas, produce un sonido que es el mismo que cuando estamos majando el ajoarriero con el mazo del mortero. Hay otra versión que dice que al ser un plato tan contundente “harta hasta las burras” y de ahí su nombre.

Está elaborado con ingredientes sencillos y facilmente accesibles en las zonas frías y aisladas del interior manchego, como por ejemplo, el bacalao en salazón, que antiguamente constituía el único pescado disponible en las zonas de interior, de ahí que constituya uno de los ingredientes más utilizados en las recetas tradicionales manchegas.

Como casi todos los platos tradicionales de esta zona tiene su origen en los hombres de campo, en este caso, en los pastores y arrieros que se quedaban aislados por la nieve y que, utilizando los pocos ingredientes de que disponían, crearon este plato.

En la actualidad se sirve como aperitivo acompañado de pan tostado. Se suele decorar con nueces y/o uvas. Podríamos decir que este puré servido como aperitivo es el equivalente a los purés típicos del Mediterráneo, como la melitsanosalata griega o el humus árabe.

 

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Ingredientes para tres platos

2 yemas de huevo

1 huevo entero

Unos trozos bacalao en salazón (desalado previamente). Yo utilicé lomos de bacalao semi-desalado sin piel ni espinas.

3 o 4 patatas peladas y cortadas en trozos medianos

1 o 2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración

Cocer las patatas unos 20 minutos. Cuando falten 10 minutos de cocción, incorporamos el bacalao en trozos y el huevo entero para cocerlo. En un mortero majar el ajo. En un bol disponemos las patatas y las vamos majando con el mortero hasta obtener un puré. Añadir las dos yemas de huevo y majar bien. Incorporamos el bacalao desmigándolo con las manos. Majar de nuevo hasta mezclar bien. Por último añadimos el ajo. Seguimos majando y añadiendo el aceite de oliva poco a poco hasta obtener un puré homogéneo. Ir probando para rectificar de sal, aceite y ajo, dependiendo el gusto de cada uno. Picar el huevo duro. Disponer el ajoarriero en un plato y decorar con el huevo duro rallado y perejil. Servir acompañado de rebanadas de pan tostado.

 

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Las yemas de huevo se pueden sustituir por dos huevos duros. Esto es especialmente conveniente en épocas calurosas para evitar complicaciones con la yema cruda de huevo.

Si hacemos mucha cantidad, una opción es incorporar perejil picado al puré y hacer croquetas de bacalao. De esta manera aprovecharemos las claras sobrantes. En un post posterior pondré la receta de las croquetas de bacalao.

 

 

 

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