Gazpachos manchegos

Como buena andaluza que soy, aún recuerdo la sorpresa que me llevé la primera vez que probé los gazpachos manchegos (en plural). ¡No tenían nada que ver con el gazpacho andaluz! (en singular). Es un plato que resulta extraño a los que, como yo, jamás habían oído hablar de él. Y extraño reulta también uno de sus ingredientes principales: las tortas cenceñas, un ingrediente sorprendente.

 

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Las tortas cenceñas de pastor

A primera vista son una especie de “crakers”, pero de tacto más duro y de sabor más soso. Sin embargo, la torta cenceña es mucho más: es un tipo de pan (pan ácimo o cenceño) elaborado sin levadura  y que, por mucho tiempo, fue el único que conoció la humanidad http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan.

Tradicionalmente, las tortas cenceñas manchegas eran grandes tortas elaboradas con harina, sal y agua que los pastores disponían sobre las mismas brasas y cenizas en sus largas estancias al aire libre. Este tipo de pan tenía la ventaja, además de su sencilla elaboración, de aguantar mucho tiempo en los zurrones de los pastores y labriegos.

Las tortas cenceñas serían el equivalente manchego a la pita griega, el matzá judío, el chapati indio, el mochi japonés o a las tortillas y arepas de Sudamérica.

Este tipo de pan ácimo, al estar elaborado con harinas integrales y sin grasas, resulta muy saludable.

 

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Ingredientes (para 2 personas de buen comer)

Media liebre de caza (se puede sustituir por conejo, mejor si es de monte)

Media perdiz de caza (se puede sustituir por pollo, mejor si es de campo)

1 bolsa de tortas cenceñas (175gr.)

3 dientes de ajo enteros y pelados

Medio pimiento verde picado

1 tomate rallado sin piel

1 rebanada de pan de barra del día anterior

1 hoja de laurel

Pimentón de La Vera, pimienta molida, tomillo, romero, orégano, clavo en polvo, sal y pimienta

 

Sellar la carne troceada en un poco de aceite. Cocer la carne. Si es carne de caza (suele ser dura) es mejor cocerla en la olla expres. Una hora para la liebre, añadimos la perdiz y lo tenemos unos 20 minutos más. Apartamos la carne, reservando el caldo de la cocción, y la desmenuzamos quitando todos los huesos.

Sofreimos el hígado de la liebre en un poco de aceite y lo apartamos. Freir los ajos y el pan hasta dorados. En el mortero majamos hígado, ajos y pan frito.

En una olla de diametro grande, sofreimos el pimiento y el tomate. Añadimos la carne desmenuzada, todas las especias y el picadillo del mortero. Removemos bien. Antes de sacar las tortas de la bolsa, conviene darle unos golpes con el mazo del mortero para que los trozos no sean demasiado grandes. Una vez “apaleadas”, las añadimos a la olla. Lo cubrimos todo con el caldo de la cocción de la carne y dejamos cocer a fuego medio entre 15 y 20 minutos. Lo ideal es que los gazpachos queden jugosos, pero no caldosos.

Modestia aparte, los nuestros han sido los mejores gazpachos manchegos que he comido nunca.


 

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